Gastronomía

Descubre el pacharán de Ordesa

El valle de Ordesa es el origen de las endrinas utilizadas para la elaboración de un excelente licor artesanal

Redaragon. 13/08/2014 - 14:02 h.
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Los amantes de la naturaleza, especialmente en Aragón, conocemos Ordesa por sus muchos y variados atractivos turísticos. Un Parque Natural con múltiples rincones que descubrir. Lo que quizás es más desconocido, es que es el origen de un pacharán de gran calidad ya que, las endrinas seleccionadas allí, son la base de una industria artesanal muy arraigada en nuestro Pirineo aragonés.

En Aragón conocemos las endrinas como arañones, y su utilización se remonta a siglos pasados en los hogares pirenaicos. Son los frutos del endrino o arañón, y pertenece a la familia de las rosáceas, como la zarzamora y la mora silvestre. Destaca por su tono violáceo intenso. ¿La causa? La capa externa del fruto, la pruina.

Que en nuestra región esté ligado al Pirineo y a otras zonas de montaña como El Moncayo, no es casualidad. Crece en estas zonas geográficas, beneficiada por la altitud y la creciente humedad. Los frutos del endrino comienzan a brotar desde comienzos de la primavera, los más tempranos, hasta el inicio del verano, los más tardíos. La recolección de da entre septiembre y octubre, especialmente después de la primeras nieves, y a primeras horas de la mañana.

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cosicas de aragónDesde Broto, Licores Ordesano, comercializa su pacharán artesanal en unas coquetas y estilizadas botellas cónicas de 70 cl. Para regalo en ocasiones especiales también disponen de botellas de 10 cl. Y también producen un sensacional Licor de Mora. Como siempre, puedes adquirirlos en la tienda online de Cosicas de Aragón. Hacen sus envíos toda España.

Aunque puede llegar a tener talla de árbol, de más de cinco metros, lo habitual es encontrarla en forma de arbusto. Su dureza y agarre al terreno la califican como una planta muy resistente. Lo más habitual es utilizar las endrinas o arañones para elaborar el pacharán, si bien también se le dan otros usos, como la preparación de infusiones.

En Broto, en el valle que lleva su nombre, son especialistas en trabajar las endrinas. El Parque Natural de Ordesa y Monte Perdido es la fuente de sus materias primas. Así nace Pacharán Ordesano, elaborado de manera artesanal a partir de una selección de los mejores frutos de la zona. La forma de trabajo es heredada de tiempos ancestrales, transmitida con mimo de padres a hijos durante generaciones. Los licores elaborados por Ordesano, como el pacharán, tienen esa personalidad en el gusto heredada de los conocimientos de antaño, que tienen fiel reflejo, posteriormente, en el paladar del consumidor.

La elaboración de un buen pacharán requiere del conocimiento, tanto del fruto como de sus fases en la preparación. El primer paso es la escrupulosa limpieza de las endrinas. Se eliminan los frutos dañados. En un recipiente de cristal, se introducen los seleccionados, junto con la canela, el café y la manzanilla, y el aguardiente de anís. Por cada litro, son necesarios unos 300 gramos de arañones.

La segunda fase es la maceración, es decir, dejar que las endrinas impregnen el aguardiente con sus cualidades, durante un tiempo determinado, que suele oscilar entre cuatro y cinco meses. Esos meses, el recipiente debe permanecer en un lugar fresco y ventilado, sin luz natural exterior. Periódicamente, el envase cambiar su orientación: de colora al revés, para evitar que se depositen excesivos sedimentos sólidos en la parte inferior.

Finalmente, el aguardiente, ya impregnado con el color trasmitido por los arañones, se cuela para ponerlo en el envase en el que finalmente se servirá. Un proceso que, como vemos, requiere de esmero y paciencia, con altas dosis de buen hacer.

El pacharán aragonés se considera un producto gourmet, reconocido ampliamente. Sus dos ingredientes principales son el tiempo y la dedicación exclusiva. Se presenta en un envase cónico, atractivo y estilizado, que destaca por su tapón tallado a mano. Un licor que emana los aromas de la naturaleza, con un gusto intenso, siempre con productos locales.

¿Qué usos podemos darle al pacharán? Su consumo generalizado es como licor después de comidas o cenas, por sus propiedades digestivas. Pero, con algo de imaginación, en gastronomía se han dado otros usos, como en la elaboración de helados, salsas en guisos de caza y aves, e incluso en repostería, en gelatinas y bombones.

Un producto, como vemos, versátil, natural y muy beneficioso para el organismo, bajo un consumo responsable. Un licor que huele a Pirineo, que sabe a Aragón. ¡Anímate a probarlo! Y luego nos cuentas.

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