Gastronomía

Las setas en Aragón. Campaña de otoño 2017

En octubre brota el rebollón y se multiplican las jornadas y actividades en torno a las setas en la comunidad

Actualizado: 16 de octubre de 2017. Redaragon. 16/10/2017 - 11:10 h.
8 comentarios

 

Aragón es un territorio propicio para la recolección de setas. Con un 20% de superficie forestal, se estima que entre 2.000 y 3.000 especies diferentes, prácticamente la mayoría de las especies europeas, se pueden recolectar en la comunidad donde, además, las setas tóxicas mortales no abundan. En nuestra comunidad se pueden distinguir tres zonas claramente diferenciadas: los Pirineos y sus sierras exteriores, el valle del Ebro, y la cordillera Ibérica en sus dos vertientes, desde el Moncayo a las sierras turolenses.

En estos últimos años hemos visto crecer y crecer las actividades y el interés del público por la micología. Tanto es así que en noviembre de 2014 el Gobierno de Aragón emitió una legislación específica para regular la recolección y el aprovechamiento de setas silvestres en terrenos forestales. Señalaremos aquí que, entre otras normas, establece un límite de 3 kg. de setas por persona y día para aficionados.

La campaña de este otoño viene marcada por la sequía. El campo sufre las consecuencias de un verano muy seco y las escasas lluvias de septiembre apenas se han dejado notar. Pero es en estas fechas cuando brota el rebollón, la "reina" de las setas al menos a un nivel más popular, y se multiplican en toda la comunidad las jornadas y actividades en torno a la micología. Estas jornadas ofrecen al aficionado la oportunidad de disfrutar de una actividad al aire libre y conocer el paisaje, naturaleza y gastronomía de nuestros pueblos. También familiarizarnos con una actividad que exige algo de "cabecica". La regla de oro, ya se sabe, es: no recolectar ninguna seta que no conozcamos y, sobre todo, no consumirla.

Jornadas y actividades de micología de otoño 2017 en Aragón:
(este calendario se irá actualizando a medida que conozcamos nuevas actividades)

Jornadas Micológicas de Otoño en las Cinco Villas
XIV Jornadas Micológicas de Otoño de San Martín de la Virgen del Moncayo 2017

VARIEDADES MÁS FRECUENTES EN ARAGÓN

A pesar de la variedad de hongos, casi toda la afición a la recolección de setas se centra en el rebollón. Otra especie muy popular es la seta de cardo. Estas son algunas de las setas más frecuentes en la comunidad:

Agaricus Campestris (champignon silvestre): Crece en los prados, pastos y jardines, en «círculos de brujas» en primavera. Es comestible cuando tiene las láminas de color rosa. En su misma familia tan sólo es indigesto el Agaricus xantodermus, que huele muy desagradablemente a gas.

Boletus EdulisAmanita muscaria: Abundante en el Moncayo, Sistema Ibérico y Pirineos, aparece tardíamente (octubre, noviembre) principalmente bajo pinos y abedules. Es venenosa aunque no produce la muerte, sino trastornos gastrointestinales y síntomas alucinógenos.

Amanita phaloides: Crece abundantemente en las tres provincias aragonesas en la época otoñal, principalmente en bosques de quercus (encinas y robles). Su sombrero es liso con tonalidades verdoso-amarillentas. La presencia de volva y anillo nos debería bastar para evitarla, puesto que es mortal.

Boletus edulis: Delicado comestible muy apreciado en todas sus variedades. Es bastante rara salvo en el Pirineo, en verano y otoño. Llega a adquirir grandes tamaños.

Boletus granulatus: Quizá la seta más abundante de Aragón, en pinares, de mayo a noviembre. Comestible mediocre, se debe pelar eligiendo los ejemplares jóvenes.

Cantharellus cibarius: Abundante en la zona pirenaica. Presenta pliegues en lugar de láminas bajo el sombrero amarillo. Su olor a albaricoque nos anuncia que es un buen comestible.

El indispensable rebollónClitocybe nebularis: No aparece hasta octubre, junto con el Rhodopaxillus nudum. En el Pirineo se le llama caperán y pardilla según los lugares. Tiene láminas blancas, sombrero gris-nube y la base del pie fuertemente abultada. Posee un olor penetrante y es mediocre comestible.

Lactarius deliciosus: Llamado vulgarmente rebollón, rebichuelo o nízcalo. Es muy abundante en los pinares en otoño. Segrega un típico látex naranja que en el Lactarius sanguifluus es rojo. Es un comestible diversamente apreciado.

Lepiota procera: Abundante en los prados y bosques del Pirineo (septiembre y octubre). Tiene un sombrero de 10-25 cm., lo que la distingue de las pequeñas «depiotas venenosas» (3-6 cm.). Es un comestible de sabor muy apreciado.

Marasmius oreades: Crece en los prados junto con el Agaricus campestris, principalmente en junio y octubre; posee sabor y olor muy agradables. Se secan fácilmente, pudiéndose dejar colgadas de un hilo para comerlas con posterioridad.

Pholiota aegerita: Llamada «seta de chopo». Crece en las choperas y alamedas que bordean los ríos, en todo Aragón, sobre madera muerta. Buen comestible y muy conocido.

Tricholoma EquestrePleurotus eryngii: Es la conocida «seta de cardo», abundante en primavera y otoño en montes sin arbolado, junto a las raíces del «cardo corredor» tras las lluvias. Excelente comestible y muy conocido.

Tricholoma terreum: No aparece hasta finales de octubre y es muy abundante en todo Aragón. Su comestibilidad se ve superada por el Tricholoma equestre (tóxica en grandes cantidades) y el Tricholoma portentosum, también propios de pinares pero más escasos. Se le llama vulgarmente «negrilla», por su sombrero gris oscuro. Venenoso es el Tricholoma tigrinum, robusto y escamoso, que vive en las montañas en los mismos sitios donde se encuentra en primavera el Hygrophorus marzolous, en los bosques pirenaicos de hayas y abetos.

RECOMENDACIONES PARA LA RECOLECCIÓN

Recoger setas es un actividad divertida y suculenta pero no hay que olvidar que podemos encontrarnos frente a hongos tóxicos y venenosos, así que conviene tener en cuenta unas cuantas recomendaciones:

  • Cesta y navaja para recoger setasAnte dudas o desconocimiento de una especie hay que abstenerse de recolectarla y, sobre todo, no consumirla.
  • Sólo pueden consumirse crudas las especies que se hayan demostrado plenamente comestibles (Boletus edulis, "porro"; Amanita caesarea, "rojica"; Calocybe gambosa "sanjuanera", "usón", "bujarón" o "seta de San Jorge"...). Algunas especies de gran calidad gastronómica como Morchella spp. ("colmenillas", "cagarrias", etc.) deben ser cocinadas previamente, eliminando el agua sobrante de la cocción.
  • Hay que extremar las precauciones en la elaboración de conservas caseras, por el peligro de botulismo. Son más seguras las conservas realizadas en medios ácidos con aceite y vinagre.
  • No tomar nunca setas en cantidades excesivas por los problemas de indigestión que ocasiona su alto contenido en fibra y otras sustancias todavía no bien determinadas.
  • Las setas envejecidas, inmaduras o en mal estado, con larvas de insectos, comidas por animales o que se han conservado deficientemente han de desecharse siempre.
  • No guardarlas demasiado tiempo sin consumirlas.
  • El consumo de las setas que crecen en cunetas, zonas industriales, setos y parques de las ciudades o en suelos enriquecidos con abonos químicos, es sumamente peligroso.
  • En caso de alteración gástrica o malestar general, acostar al enfermo, mantenerlo hidratado con abundantes líquidos mediante infusiones, agua azucarada o preparados comerciales de hidratación oral y acudir a un centro sanitario urgentemente.

En la recolección de setas son imprescindibles algunas normas, como no levantar ni rastrillar el substrato para localizar ejemplares ocultos. Tampoco deben dañarse las especies desconocidas o que por tóxicas no se recolecten.
Las setas para consumir deben recolectarse cortándolas por la base del pie con cuchillo o navaja.
El sistema idóneo de transportar las setas es en recipientes que permitan su protección y aireación, como la tradicional cesta de mimbre.

ALGUNAS RECETAS

Una vez recogidas, pocas opciones son mejores que consumir las setas asadas con un ajoaceite o salteadas en la sartén. Proponemos algunas recetas algo más elaboradas para disfrutar este apreciado producto de nuestros bosques:

Y para terminar, algunos enlaces de referencia sobre la micología:
Grupo Micológico Cesaraugusta, Setas y sitios, Asociación Española de Micología y Cocinando setas.

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Comentarios

Hay 8 opiniones acerca de Las setas en Aragón. Campaña de otoño 2017. Se listan del 1 al 8:

  • Errores en el Artículo
    Adrian Hereza (29/11/2016 13:42:32)

    El artículo está regulín y tiene errores muy grabes que llevan a la desinformación, por ejemplo, ponéis " Las setas tóxicas mortales no son frecuentes en nuestro territorio", cuando la Amanita phalloides y la Lepiota brunneoincarnata se encuentran de manera habítual, y son 2 de las setas que más muertes provocan... Otro comentario desfortunado es tratar al Tricholoma equestre como buen comestible, deberías saber que está considerado como MORTAL... por favor consultar nuestra web cestadesetas.com tenemos información micológica muy útil y gratis por supuesto...Saludos.

  • navajas
    Marisa Paez (14/10/2016 18:24:53)

    cuchilleriasaez.com, perdon no deje bien el enlace

  • Navajas para Setas
    Marisa Paez (14/10/2016 18:21:25)

    Y llegaron las lluvias de Octubre!!!!!! Excelente articulo, aprovecho para comentaros donde podéis encontrar las mejores navajas de Setas. Navajas de Setas Afiladas Artesanalmente antes de su venta. y navajas, los que vivís cerca de Teruel Capital, informaros que también podéis encontrar navajas de setas y tranchetes en el mercado de los jueves, es un camión tienda de cuchillos, el chico se llama Pedro y lleva mas de 20 años vendiendo en la zona de Teruel.

  • cestadesetas.com
    Adrian Hereza (27/12/2015 18:56:33)

    Hola, no se porque pero no se ven lo enlaces. Podéis encontrarlo en cestadesetas.com gracias

  • cestadesetas
    Adrian Hereza (27/12/2015 18:55:01)

    el enlace...

  • Iniciación a la micologia
    Adrian Hereza (27/12/2015 18:53:20)

    Hola, para los interesados en la micología os dejo un enlace donde se puede aprender sobre este fantástico mundo, espero que os

  • material setero
    Casa de Setas (27/10/2014 12:07:40)

    Perdon hemos olvidado incluir el saludo!! La Casa de las Setas

  • otoño micológico
    Casa de Setas (27/10/2014 12:06:38)

    Hola, excelente artículo!! desde luego Aragón se ha convertido en una de las zonas de referencia en el estudio de las setas y los hongos. Teneis a los mas prestigiosos mitólogos como Francisco Serrano y posiblemente unas de las zonas más variadas mitológicamente hablando. Os dejamos una selección de material para buscar setas, sin duda le vendrá bien a los aficionados que estén buscando comprar este tipo de saludo!!! La Casa de las Setas

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