Gastronomía

Daniel Yranzo: "Con mis platos trato de dibujar una sonrisa, que sean agradables a la vista y transmitan calidez"

Su nuevo proyecto es La Ternasca, el renovado local del Tubo zaragozano. Aquí va a unir fuerzas con el cocinero Cristián Yáñez

Redaragon. 06/10/2016 - 13:21 h.
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Daniel Yranzo en la puerta de La Ternasca. Foto de: Óscar Senar
Daniel Yranzo en la puerta de La Ternasca. Foto de: Óscar Senar

Daniel Yranzo se ha convertido en uno de los rostros más populares de la gastronomía aragonesa gracias a sus apariciones en los programas La pera limonera y La repera de Aragón Televisión. Este cocinero lleva dos décadas de carrera tras los fogones, echándole muchas horas y ganas a un oficio "muy sacrificado" en el que, sin embargo, el secreto es ser "feliz". Su nuevo proyecto es La Ternasca, el renovado local del Tubo zaragozano. Aquí va a unir fuerzas con el cocinero Cristián Yáñez para hacer lo que más le gusta: cocinar de cara al público. Además, va a seguir su estrecha colaboración con el restaurante de Las Armas, otra feliz conjunción que está dando muchas alegrías a los amantes del buen comer.

-Empiezas una nueva aventura en La Ternasca. ¿Cómo te has unido a este proyecto?

-La Ternasca era ya un restaurante afianzado, con mi amigo Cristián Yáñez al frente. Con motivo del traslado del restaurante, que sigue en el Tubo pero en una nueva ubicación (C/Cinegio, 3), Cristián me pidió que le acompañase en esta nueva aventura, y yo le seguí encantado. Comulgamos en la misma filosofía de cocina, compartimos las mismas inquietudes... Él tiene miles de ideas en la cabeza y como necesita ayuda para sacar adelante algunas de ellas porque el día no da más de sí, hemos pensado que podíamos hacer una buena pareja de viaje.

-¿Qué vas a aportar a La Ternasca?

-Lo que mejor se me da: cocinar cara al público. Tenemos un espacio muy diferente a otros restaurantes, ya que contamos con una cocina a pie de calle, nada más entrar por la puerta. Es un atractivo y un divertimento para el cliente pero también para nosotros. En esta cocina a la vista vamos a elaborar tapas muy cuidadas, con salida rápida: Cristián se ocupará de la elaboración dentro de la cocina y nosotros le daremos el toque final a la vista del cliente. De esta manera, se establece una conversación con el público y se crea un vínculo. Además, el Bancal, un evento que está funcionando muy bien, va a alternar ahora sus ediciones entre Las Armas y La Ternasca.

-¿Por qué le das tanta importancia a trabajar de cara al público? Otro de tus proyectos actuales es la food truck con la que recorres Aragón.

-Creo que es un atractivo más que ofrecer al cliente. A mí como comensal me gusta ver cómo el cocinero trabaja y cuida los alimentos; por eso, cuando me pongo al otro lado de los fogones, quiero mostrar ese proceso. A fin de cuentas, si todos los programas de cocina en televisión tienen audiencias millonarias es porque nos encanta ver cocinar. Además, me parece muy divertido, y es la mejor manera de explicarle al cliente cómo y por qué haces las cosas de un determinado modo.

-¿Con qué ingredientes te gusta trabajar?

-Cristián Yáñez y yo compartimos la filosofía de "despensa de aquí, recetas de allá". Vamos a trabajar productos aragoneses como el ternasco, el aceite de oliva, las borrajas... y los vamos a cocinar de mil maneras diferentes, usando recetas de todo el mundo. Por ejemplo, podemos hacer un curry de ternasco, un tataki de sandía o una piña colada en cocos de Pedrola, porque allí hay una empresa que importa unos cocos de Tailandia maravillosos.

-¿Hay que defender el producto aragonés en la cocina?

-Claro, y no siempre ha sido así. Hubo unos años fatídicos en los que nos olvidamos del producto aragonés y poco a poco estamos volviendo tanto al recetario como a los ingredientes con origen en Aragón. Hay que apostar por el producto de cercanía, de Km. 0. No por nacionalismo o proteccionismo, sino por puro sentido común. Siempre nos va a ir mejor a todos si a nuestro vecino de al lado le va bien.

-¿Cómo definirías tu cocina?

-Vuelvo al lema de "despensa de aquí, recetas de allí". Además, es una cocina sencilla, que cuida las presentaciones y con mucho sabor, porque me gustan los sabores intensos, me encantan las especias. También es bastante desenfada y sin muchas aspiraciones de grandeza. Trato de que sean platos que te dibujan una sonrisa, que sean agradables a la vista y transmitan calidez; en definitiva, que la gente pase un buen rato comiendo.

-¿A veces, en pos de la innovación, se ha descuidado lo más básico?

-Puede ser que en algún momento haya sucedido eso con el boom de la cocina de vanguardia mal entendida. Pero al final las cosas caen por su propio peso, y estamos volviendo a lo que hay que hacer: integrar las nuevas técnicas en el recetario de siempre.

-Hay mucho movimiento en los fogones aragoneses. ¿A qué se debe?

-No dejan de aparecer jóvenes cocineros con ganas de renovar el panorama. Había grandes restauradores que hacían las cosas de maravilla pero hacía falta ese soplo de aire fresco. Quizás lo que ha cambiado es que el panorama gastronómico se ha hecho un poco más democrático, hay una oferta muy amplia y es más fácil acceder a ella.

-¿A quién destacas entre la nueva ola de la gastronomía aragonesa?

-Hay un cocinero que me encanta, Ramcés González, del Cancook Gastro, me parece un fuera de serie. Y hay garitos que me parecen maravillosos, como el nuevo Melí Meló del Tubo o La Encantaria de Joan Rosell, un cocinero diferente.

-¿Qué le falta a la cocina de Aragón para ponerse definitivamente en el mapa? ¿Quizás hubiera ayudado que Huesca se hiciera con la Capital Gastronómica?

-Huesca ya tiene un turismo gastronómico importante, gente que va de propio a comer a restaurantes de allí. Aquí en Zaragoza estamos en el buen camino para conseguirlo. Hay restaurantes a los que acude público de fuera de la ciudad atraído por su fama, como La Prensa, con una estrella Michelín. Estoy seguro de que pronto habrá muchos más.

-¿Qué importancia tiene la formación en la gastronomía?

-Estudié en la Escuela Superior de Hostelería de Teruel, ahora ya, ¡uuf!, hace más de 20 años. Lo que aprendí allí fue fundamental para mi trabajo posterior, tanto en materia de cultura gastronómica como en capacidad de sacrificio y esfuerzo. Es fundamental que las escuelas transmitan eso: la cocina es un oficio maravilloso, pero también muy sacrificado, en el que hay que invertir muchas horas y trabajar cuando el resto de la gente está disfrutando; además, hay que ser feliz haciéndolo, porque si pasas 12 horas al día trabajando y no lo disfrutas, se convierte en una tortura. Así que hay que ser consciente de que se necesita una gran vocación.

-Para muchos aragoneses eres “el cocinero de la tele”. ¿Qué te ha aportado tu paso por la pequeña pantalla?

-Muchísimo. Lo primero, que la gente confía de antemano en mí para probar mis platos, y eso para un cocinero es maravilloso, porque cuesta muchísimo de conseguir. La tele también me ha obligado a seguir aprendiendo: salir de lunes a viernes haciendo dos platos nuevos cada día me ha llevado a dedicarle un tiempo que antes no tenía a descubrir nuevas recetas. Sacando cuentas, unos 1.100 programas suponen presentar 2.200 platos nuevos... Ha sido un reto divertido. Sin moverme he viajado a través de la cocina, ya que para descubrir recetas he leído libros de cocina africana, centro europea, americana, asiática... También me ha permitido viajar por todo Aragón, conocer los pueblos y las recetas de sus gentes.

Óscar Senar Canalís (Belver de Cinca, 1984) es licenciado en Historia y máster en Periodismo por la Universidad de Zaragoza. Periodista freelance, está especializado en cómic (es editor de la web viñetario.com) y también escribe para varios medios sobre gastronomía.

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