Gastronomía

Cava o champán, la eterna duda...

Desde Cultura de Vino, Marta Tornos nos hace algunas recomendaciones sobre los vinos más típicos de la Navidad

Redaragon. 17/12/2016 - 18:23 h.
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Aunque el término champán se utiliza de manera generalizada para denominar a los vinos espumosos, lo cierto es que hace referencia, únicamente, a una zona geográfica protegida en Francia: la Champaña. Sin embargo, el cava, principal vino espumoso español, se encuentra extendido por gran parte de la geografía española, siendo Cataluña la principal Comunidad Autónoma productora. En Aragón sólo se permite elaborar en determinados municipios y bodegas para ser reconocido como cava. El principal distintivo es el cintillo que indica cava y el tapón de corcho que lleva una estrella de cuatro puntas.

Los cavas, champanes y espumosos naturales son aquellos que no adicionan anhídrido carbónico artificialmente, ya que se produce de manera natural por la segunda fermentación, que tiene lugar en la botella. Así pues, podemos hablar de tres métodos: tradicional, granvás y transfer. Nos centraremos en el método tradicional o champenoise.

Método tradicional o champenoise

Los vinos espumosos obtenidos bajo el método tradicional se elaboran de acuerdo con las normas tecnológicas utilizadas en la zona originaria del champán francés. A esta categoría pertenecen los cavas españoles y algunos espumosos italianos, pero cada uno siguiendo las normas de su zona. Las principales diferencias con el champán francés son:

  • Variedades de uva con las que se elabora el champán son: chardonnay, pinot noir y pinot meunier.
  • Tiempo de permanencia en botella: mínimo 15 meses antes del degüelle frente al mínimo de 9 meses en el Consejo Regulador del Cava.
  • Cuatro grandes zonas que lo hacen singular por clima, latitud, altitud y suelo: La Montagne de Reims, La Côte de Blancs y Côte de Sezanne, La Vallée de la Marne y La Côte des Bar.
  • La maduración de la uva: El clima ayuda a una lenta y completa maduración fenólica (de pepitas y hollejos) que nos aporta una gran variedad e intensidad aromática frente a otros espumosos.

Cómo elegir el champán

Las etiquetas y terminología nos darían para unas cuantas lecturas. Aquí os dejo unas cuantas pistas a seguir: El cru: es un término que corresponde a un municipio vitícola siendo la combinación particular de una cepa, de un terruño y de un clima. Blanc de blancs: utiliza las uvas blancas de la variedad chardonnay. Blanc de noirs: es un champán que utiliza las uvas negras de la variedad pinot noir o pinot meunier. No olvidar los rosados elaborados con las uvas negras o mediante el ensamblaje de blancas y negras. Millésime hace referencia a la añada y por tanto a la particularidad que haya tenido ese año. Podemos encontrar champán que no haga referencia a millésime y es porque lleva un ensamblaje de varias añadas seleccionadas. En la Champaña se necesitan tres años para los vinos con añada.

Cavas

Hace algún tiempo ya hicimos una reseña a la elaboración y diferencias del cava que repasamos brevemente.

Variedades de uva autorizadas para el CAVA según el Consejo Regulador:

  • Blancas: macabeo, xarel.lo, parellada, subirat y chardonnay.
  • Tintas: garnacha, monastrell, pinot noir y trepat.

Elaboración y tipos de cava:

En función de la cantidad de azúcar que se añada en el licor de expedición obtenemos diferentes categorías siendo el brut nature el que menos azúcar lleva y los semisecos y dulces los que más.

Un cava reserva permanece un mínimo de 15 meses en botella  mientras que un gran reserva tiene que estar más de 30 meses.

Como novedad este año hemos conocido los cavas de Paraje Calificado que son aquellos que se elaboran con uvas de un paraje determinado que hacen que tenga unas características singulares por el suelo clima y elaboración. Permanecen más de 36 meses en reposo antes del degüelle. Su precio es bastante más elevado que un cava de supermercado y la calidad también es superior.

Este año os recomendamos...

Jean Paul Deville Brut millésime 2004

Champán elaborado con pinot noir en un 20% y por chardonnay un 80%. Agradable y fino carbónico, amarillo dorado que nos indica su crianza sobre lías de seis años. Intensos aromas de bollería, miel, y manzana.

PVP: 37 euros

Brut R.H. Coutier Henri III Grand Cru

Champán Blanc de Noirs elaborado con uva pinot noir 100%. Procede de un vigneron, viticultor que controla todo el proceso de elaboración, pero que, sobre todo, realiza el trabajo en la viña, donde nacen los grandes vinos. Se han elaborado unas 3.000 botellas.

PVP: 50 euros

 

Elaborados en Aragón:

Cabal Brut Nature Rosado

Espumoso rosado elaborado en Ainzón bajo un cuidado proceso artesano. Está elaborado fundamentalmente con garnacha del Campo de Borja y tempranillo. Tiene 11,9º de alcohol.

PVP: 11,95 euros

Particular, de Bodegas San Valero

Un joven blanc de noirs elaborado con uva garnacha que ha permanecido en reposo 9 meses antes del degüelle. Un cava muy fresco, que al llevarlo la primera vez a la nariz nos puede venir algún recuerdo a vino de uva tinta. En boca es muy fresco, cítrico y con notas de manzana. Agradable carbónico con una bonita presentación en botella.

PVP: 11,95 euros

Recordaremos también los mencionados en el artículo sobre cavas y espumosos de Aragón realizado hace un par de años. Siguen siendo referentes en nuestra comunidad.

- En los cavas mencionamos: Reyes de Aragón, Particular, Gran Ducay, Bordejé, Camino al Moncayo.
- En los espumosos: Jordán de Aso, Cabal, Lalanne y Luxuria.

Y uno elaborado en Cataluña:

AT ROCA Brut Reserva 2014

Es un espumoso elaborado con macabeo, xarel.lo y parellada en Sant Sadurní D’anoia bajo el sello del Consejo Regulador del Penedés. Es un espumoso de altísima calidad elaborado en Cataluña y no acogido a la DO Cava, sino a la DO Penedés.

PVP: 13,50 euros

 
 

"Pasión por la Cultura del Vino y la Gastronomía de cada rincón del Planeta. Me guío por la inquietud y curiosidad por descubrir novedades. No hay que ser enólogo y ni experto en vinos, tú eliges el vino y el momento."

Marta Tornos (www.martatornos.com) es Sumiller y especialista en Marketing y Comunicación Corporativa en el sector Agroalimentario. Licenciada en Administración y Dirección de Empresas por la Universidad de Zaragoza. Dirección Comercial y Marketing. MBA 2002 EADA (BARCELONA). Program in Marketing Management 2011. ESADE.

 Otros artículos de Marta Tornos en RedAragon:

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