Tonino Valiente (Tatau Bistró): "No viviríamos si pensáramos constantemente en que podemos perder la Estrella Michelín"

Con 35 años consiguió una estrella Michelín con un bar de tapas ubicado en Huesca. Parece algo increíble, pero la cocina de Tonino Valiente es así: sorprendente. Este badalonés se enamoró de una oscense y montó su establecimiento en 2012. Su pareja, Arancha Sainz, también trabaja en este restaurante que, tras el éxito conseguido en los últimos años, ha cambiado su ubicación a un local más grande de la capital oscense. Sin perder su identidad, pero con más sitio para hacer lo que mejor saben: cocinar.

- ¿Como empezaste en la cocina? ¿Vocación o casualidad?

- Desde pequeño me gustaba mucho comer. Quise entrar en la escuela de cocina a los 16 años y lo hice en la Escuela Hofmann de Barcelona. Desde entonces estoy en esto, es vocacional.

- ¿Por qué cambiaste Barcelona por Huesca?

- Decidimos montar algo propio en Huesca para vivir un poco más tranquilos, el poder ir andando a todos sitios siendo de Barcelona, acostumbrado a horas de atascos, es todo un lujo.

- ¿Cómo fue el cambio? ¿Has encontrado mucha diferencia de una ciudad a otra?

- La verdad es que como vinimos justo para meternos en el proyecto del Tatau no he tenido tiempo en estos casi cinco años de pensar en el cambio de ciudad. Trabajo tantas horas al día que apenas puedo pensar en qué echo de menos de Barcelona. Mi vida se centra en el Tatau y el poco tiempo libre que tengo lo dedico a mi familia.

- Y a los dos años de montar el Tatau, llegó la Estrella Michelín. Supongo que fue una sorpresa. ¿Habías pensado alguna vez en la posibilidad de ganarla?

- Fue una sorpresa. Supongo que casi todos los que nos dedicamos a esto en cuerpo y alma, hemos soñado alguna vez con tener ese reconocimiento, aunque en nuestro caso nunca hemos trabajado con el objetivo de conseguirla, por lo que fue algo que nos pilló de sorpresa y que nos dio una inyección de motivación inmensa, que nos ha dado fuerzas para arriesgarlo todo en cambiar de ubicación.

- Sois el primer bar que gana esta estrella con formato tapa...

- Sí, y estamos encantados de que se reconozca también la buena mesa en los bares y las barras.

- Cuando pensamos en un establecimiento con Estrella Michelín, nos viene a la cabeza que es caro, pero vosotros destacáis por precios asequibles.

- No sé si la palabra es asequible, lo que sí es cierto es que nosotros procuramos ser extremadamente honestos con nuestros clientes en todos los aspectos y por supuesto también a la hora de establecer los precios de la carta. Tenemos platos para todos los gustos y bolsillos.

- ¿Cómo ha cambiado el establecimiento tras la Estrella?

- Nosotros hemos seguido trabajando con la misma filosofía que tenemos desde que abrimos nuestras puertas en agosto de 2012. La inclusión en la guía con la Estrella nos ha permitido jugar con más productos, introducir más referencias en la carta de vinos, arriesgar más a la hora de hacer propuestas...

- Ahora, ¿trabajáis con la tensión de que podéis perder la Estrella?

- Para nosotros es un sueño tenerla y nos gustaría mantenerla, por supuesto, pero no viviríamos si pensáramos constantemente en ello. Creemos que es un error obsesionarse con algo que al final está fuera de tu control. La Guía Michelín es una guía privada y sus inspectores tienen sus criterios propios y tienen todo el derecho del mundo a quitar y poner lo que ellos consideren oportuno. Nosotros intentamos hacer un ejercicio constante de honestidad con nosotros mismos y con nuestros clientes, queremos hacer las cosas cada día mejor, intentamos superarnos y ser mejores, y si con ello conseguimos que la guía siga confiando en nuestro trabajo para recomendarnos a sus lectores, ¡fantástico!

- ¿Cuál es el secreto de vuestro éxito?

- No tenemos ningún secreto, simplemente ser honestos, trabajar muy duro y procurar mejorar cada día en todos los aspectos que envuelven nuestro trabajo. Nos apasiona lo que hacemos y es lo que procuramos, que nuestros clientes puedan disfrutar.

- Acabáis de cambiar de ubicación a un local más grande. ¿Va a haber cambios también en los menús?

- No, el local es más grande, pero sobre todo por espacio para trabajar nosotros y comodidad para nuestros clientes. No obstante, no tenemos intención de cambiar nuestra filosofía de trabajo ni nuestra oferta.

- Tenéis una estética muy moderna, pero vuestra cocina apuesta más por la tradición.

- Bueno, el Tatau es una extensión de nosotros mismos, de lo que nos gusta en la vida y en el comer.

- ¿El nuevo local mantiene la estética?

- Sí, por supuesto, es que no es algo intencionado, es algo natural, nosotros somos así como se ve en todos los aspectos de nuestra vida y no vamos a cambiar.

- ¿Qué importancia tienen para vosotros los productos de la tierra?

- Apostamos por los productos de temporada siempre.

- ¿Qué tipo de cliente tenéis?

- Gente de todo tipo, siempre decimos que cualquier persona que disfrute del buen comer puede ser cliente del Tatau.

- ¿Te gustaría volver a Barcelona y abrir allí un establecimiento?

- En principio no, yo soy feliz aquí.

- Las comparaciones son odiosas y supongo que estarás harto de que te hablen de David Muñoz de Diverxo.

- No, harto no, simplemente es que no creo que podamos compararnos con alguien que está donde está él. Es un referente para muchísima gente, incluidos nosotros, está en la cima de la gastronomía nacional y te diría también internacional y nosotros lo miramos como alguien a quien admirar.

- ¿Quién es tu ídolo en la cocina?

- Carles Gaig y Santi Santamaría.

- ¿Cuántos tatuajes llevas? ¿Alguno que tenga un valor especial para ti?

- Llevo un montón y no te sé decir alguno que sea más especial que otro. Seguiré tatuándome siempre que tenga un hueco de piel para ello. Cuando llevas tantos como yo ya no te los haces por ser especiales sino solo porque te gustan y te apetece, es una adicción.

- También os gusta la estética pin up...

- Sobre todo a Arantxa le gusta mucho la estética psychobilly, gótica y de las pinup.

- En vuestro restaurante se plasman todas estás aficiones. También, por ejemplo, hay decoración de La Guerra de las Galaxias.

- Como te decía, el Tatau es una extensión de nosotros mismos, y Star Wars para nosotros es parte importante de nuestra vida.

- ¿Y qué música suena en Tatau?

- Un poco de todo, es variopinta como todo en nuestra casa.

- Recomiéndanos un plato.

- Más que un plato, un concepto, el "Mar y Montaña", que es sello de identidad de nuestra casa.

- ¿Eres más de mar o de montaña?

- Como te decía antes, soy de mar y montaña.

- Un lugar de Huesca que te ha atrapado desde que viniste.

- No he tenido tiempo de visitar a fondo la provincia, estoy todo el día entre fogones, pero por decirte uno, la Estación de tren de Canfranc.

- Un lugar de España.

- El norte.

- Un lugar del mundo.

- Berlin