Gastronomía

José Ribagorda: "Yo no entiendo cómo en este país se pueden beber más gin tonics que vinos de Jerez"

El periodista y divulgador gastronómico José Ribagorda estuvo el pasado miércoles 28 en el Ámbito Cultural del Corte Inglés presentando su último libro, "De las cosas del comer". Charlamos con él sobre periodismo y gastronomía

Laura Latorre. 04/07/2017 - 10:25 h.
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José Ribagorda en la sala Ámbito Cultural de El Corte Inglés. Foto: Laura Latorre
¿De dónde te viene esta pasión por la gastronomía?

Yo creo que hay muchas razones pero si lo analizo bien, la fundamental es que desde muy joven siempre me interesaron lugares con identidad, con historias, que me evocaran sensaciones. Fui un asiduo visitador y cliente de viejos cafés, me interesé por las viejas tabernas y empecé a buscar en mi ciudad, que era Madrid, esos lugares en los que me encontraba bien, en los que leía, escribía y era feliz. Creo que eso me marcó muchísimo y a partir de ahí me empecé a interesar más por lugares con autenticidad. Empecé a viajar, conocer, explorar, amplié el espectro de las tabernas con sabor y con identidad, a explorar barras, explotar restaurantes, a viajar haciendo leitmotiv de lo gastronómico y lecturas. Así empiezo a desarrollar mi pasión.

"De las cosas del comer" no es un libro de cocina al uso: hablar de productos, lugares y reflexionas sobre la gastronomía. ¿Cómo decides escribir este libro?

Escribí "Cocineros sin estrella", donde reivindico la cocina tradicional que estaba oscurecida en relación a la cocina de vanguardia y un tanto menospreciada, y trato de poner otra vez en valor la cocina de siempre, pero siempre buscando la verdad gastronómica. En este nuevo libro lo que hago es ampliar ese espectro de verdades gastronómicas, lo amplío al producto (del que creo que se habla muy poco) lo amplío a establecimientos comerciales, normalmente ubicados en mercados, porque me interesa mucho el mercado, me parece que es lo más fascinante que gastronómicamente uno puede encontrar. Lo amplío al mundo del vino también, a vinos poco conocidos y poco reconocidos. Entonces el libro responde a ese objetivo de seguir dando a conocer y divulgando la gastronomía (porque me considero un divulgador gastronómico) bajo ese prisma de la verdad y la autenticidad.

¿Hay algo que durante el proceso de creación te haya sorprendido especialmente?

Me han fascinado muchísimas cosas porque el libro es una invitación al asombro ya que hay cosas muy desconocidas. Yo no me podía imaginar que se estuviera haciendo en España un foie que ahora mismo irrita a los franceses porque les supera. Es un foie ecológico que está bendecido además por el gastro chef universal que es Dan Barber. No podía imaginar que una nécora de cantabria pudiera igualar a una gallega, que es la que llevo tomando siempre. O que tuviéramos pastelerías con tanta antigüedad, son seis generaciones, como la pastelería zaragozana de Manuel Segura en Daroca. No me lo podía imaginar. El libro me ha asombrado y quiero que sea una invitación al asombro de todo el que lo lea, que va a descubrir y conocer productos, barras insólitas y va a tener sensaciones insólitas si las experimenta. Es un libro que se lee, pero que también se come. Es un libro para comérselo.

En gastronomía, ¿tradición y vanguardia han de ir de la mano?

Yo creo que sí. A veces se establece un debate absurdo que no tiene por qué establecerse porque tradición y vanguardia van de la mano. Yo soy un defensor de ambas, este es un libro que se abre a la vanguardia también porque habla de tendencias, de cocineros de vanguardia, que están haciendo un trabajo experimental fabuloso. Hablo de esa mejora de la cocina, que representa la vanguardia, cuando la vanguardia es verdadera, cuando no es artificial ni efectista ni absurda. Cuando la vanguardia es auténtica mejora a la tradición porque técnicamente es superior. Entonces la tradición, con la vanguardia, técnicamente se mejora aplicando esas técnicas y sobre todo porque la vanguardia siempre está al día de los hábitos. La vanguardia al mismo tiempo tiene en la tradición esa cocina de valores, esa base sólida, esa referencia que no tiene nunca que perder. Yo me he dado cuenta de que hay cocineros tradicionales que son los más vanguardistas. Ahora los ecochefs están haciendo una cocina de proximidad, pues eso ya lo hacían los cocineros tradicionales: cocina muy apegada a su territorio y al producto de su territorio. Curiosamente ahora los ecochefs están haciendo lo mismo.

En el libro haces un homenaje al churro.

El churro me encanta, forma parte de nuestra existencia. El churro ilumina nuestros días a primera hora de la mañana. El churro es una de las cosas más maravillosas, nos da identidad, personalidad. Algo tan simple y elemental. Es Patrimonio Nacional.

Pero no es fácil encontrar el churro perfecto, que no esté demasiado aceitoso, que tenga la textura adecuada…

Por eso he buscado y he encontrado un churro excelente [recogido en el libro], con una masa finísima, con una utilización de los aceites escrupulosa, limpios, donde el churro se fríe, la masa se fríe. En nombre del churro, como en nombre de tantas y tantas cosas, se han hecho atrocidades: churros grasientos, porras verdaderamente difíciles de digerir. Pero luego está la excelencia, claro, y como todo, es una búsqueda. Al final la gastronomía es cultura y tener cultura gastronómica es al fin y al cabo saber esos lugares (que muchos son de lo más sencillos) donde puedes tocar el cielo con el paladar.

Reivindicas alimentos denostados como la mantequilla o el cerdo, ¿por qué?

Pues por hacer justicia. Ahora hay una tendencia a demonizar todo: todo es malo, no puedes comer ya prácticamente nada porque todo te provoca enfermedades malignas y es terrible. Lo que he tratado es de poner sentido común, de cordura. Hay productos que han estado bajo el estigma de la demonización y no es así. Tenemos una mantequilla que es fantástica, a la altura de las mejores que es la mantequilla Soriana con criterios artesanales de elaboración. Es una excelente mantequilla y no es mala, se puede tomar, como todo, con moderación. Lo mismo te podría decir del porco celta. El pobre cerdo ha estado muy demonizado también y en cambio tiene unas propiedades saludables y muy interesantes.

¿Y qué me cuentas de los vinos de Jerez?

Yo creo que son una de las auténticas joyas que tenemos en España, si no la más. Los vinos de Jerez, con la variedad que tenemos, la exclusividad que tienen, imposibles de hacer en ningún otro lugar del mundo, la historia que tienen, el embrujo que tienen esos vinos, la magia que tienen esas bodegas y las gentes que lo hacen. Es algo tan extraordinario que no entiendo cómo la gente no consume vinos de Jerez y como no hay locales exclusivamente dedicados al Jerez. Yo no entiendo cómo en este país se pueden beber más gin tonics que vinos de Jerez. Es algo tan único, tan exclusivo y maravilloso que me cuesta entender que no tenga el grado de aceptación, de conocimiento, de reconocimiento que debiera tener.

De Aragón, ¿con qué manjares te quedas?

Yo de Aragón soy un fanático de un plato que me marcó completamente que son las almejas con borrajas. Siempre recordaré que tomé en el restaurante Gayarre tomé unas borrajas con arroz y almejas (que es un plato que desde Gayarre se hizo aragonés) memorables. Ese plato está en mi memoria, siempre va a estar. Soy un apasionado de la borraja, de la verdura, como lo soy del ternasco. El ternasco tiene la exclusividad y la originalidad, me encanta cómo lo hacen y cómo se elabora aquí. Por supuesto, también me gustan las frutas, los melocotones que hay aquí. También soy un apasionado de los vinos aragoneses que me parece que han mejorado: los Cariñena, el Campo de Borja, Somontano, se están haciendo cosas muy interesantes en materia de vino. El Campo de Borja me fascina.

Tienes una web divulgación gastronómica. Hay artículos, videos, entrevistas… háblame de ella.

La web ha dado nombre al libro (www.delascosasdelcomer.com). Estamos contentos porque es un proyecto de futuro a medio y largo plazo y estamos volcando todo nuestro esfuerzo y dedicación en divulgar la gastronomía. Ahí publicamos muchas noticias donde cuento mis experiencias, hacemos entrevistas a cocineros, a personajes famosos a los que les gusta la gastronomía (el último ha sido Flo, es un gran amante de la gastronomía y la entrevista es muy divertida). Es conocer el lado gastronómico de personajes populares pero porque les interesa la gastronomía, no es ponerles por ponerles. La web es un gran contenedor porque tenemos todos los reportajes gastronómicos del informativo también recogidos ahí. Está recogido el programa de "Cocineros sin estrella", porque es una web asociada a Mediaset. es el gran contenedor gastronómico de Mediaset, en digital y en Internet. Estamos muy contentos con ella y nos la estamos trabajando.

¿Es una forma también de interactuar con la gente y recibir comentarios?

Sí, claro. La web está abierta a los comentarios y todo el mundo puede opinar y hablar. Ahí vuelco todos los sitios que voy conociendo, las experiencias. El otro día conocí a Punto MX y a Edgar  Nuñez, algunos de los mejores cocineros que hay en México y he contado la experiencia. Es un lugar de permanente interacción con las personas que nos siguen.

¿Qué importancia tiene viajar para el amante de la gastronomía?

Pues yo creo que mucha. Pero viajar por tu barrio, por tu propia ciudad. Seguro que en Zaragoza hay lugares que no conoces y que te sorprenderían. Pues hay que hacer una labor de exploración: hay que ir calle por calle probando, degustando, asomándote a las barras, viendo, experimentando. El viaje es fundamental pero empieza en tu propia calle. Cuando explores tu calle explora tu barrio, luego tu ciudad, tu comarca, tu comunidad, España y luego vete al mundo. Pero viajar es la más rica fuente de conocimiento que hay junto a los libros, para mí.

Siempre se dice que la gastronomía española se valora mucho fuera.

Es cierto. Además yo creo que la gastronomía española es uno de nuestros grandes patrimonios. Del grueso de turistas que vienen, que cada vez es mayor, muchos vienen por la gastronomía porque hay pocos lugares donde se coma tan bien y de forma tan variada y rica. La española es una cocina con mucha personalidad, con un producto extraordinario, unos cocineros fascinantes que han deslumbrado al mundo desde el punto de vista de la vanguardia, que España lleva liderando muchísimos años a raíz del genio de Ferrán Adriá. Yo creo que eso ha atraído a muchísima gente que viene a ver qué se está cociendo aquí. Un hombre que fue capaz de romper liderazgo de la cocina francesa, que ha sido tradicionalmente la más vanguardista, y él dilapida completamente eso y pone la cocina española en lo más alto. Mucha gente viene a ver eso y la variedad absoluta. En ningún lugar del mundo vas a comer un  marisco como en Galicia, vas a tener platos únicos como el arroz o la paella valenciana, es inagotable. Es un país, como el libro, para comérselo.

Hay un creciente interés en España por la gastronomía, también se han hecho populares los programas de cocina, ¿qué opinión te merecen?

Está bien porque sirven para divulgar y popularizar la gastronomía, acercarla a los niños. Son programas que además de entretener, que me parece muy bien, tienen que tener siempre (o habría que velar porque tuvieran siempre) un componente formativo para que de alguna manera también instaran a los más jóvenes a interesarse por la gastronomía, para que aprendan a valorar la cocina y el producto. También me parece positivo que la gastronomía sea un recurso más para el entretenimiento.

Pero, ¿sabemos comer?

Yo creo que está creciendo el interés por la gastronomía, es indudable, interesan los programas de gastronomía, se leen libros, si no, no habría tantas publicaciones, revistas, webs, blogueros... Cuando todo eso eclosiona es porque hay un interés evidente por parte del lector, espectador u oyente. El interés es creciente y ves que la gente va a los restaurantes que tienen cierto nombre y que ofrecen algo especial. Yo cuando voy a ellos veo las barras muy pobladas. La gente se ha informado y hay creciente interés por el mundo del vino, a la gente le gusta beber cada vez mejor. Me alegro muchísimo de haber contribuido modestamente a ese interés de la gente por gastronomía.

¿Cómo compaginas la labor periodística con la divulgación gastronómica?

Me resulta fácil porque es lo mismo. Yo hago periodismo, no es que me transforme en otra cosa: yo estoy con el mismo traje de periodista. Yo termino de informar y sigo informando y en los informativos, además, lo gastronómico también tiene un peso porque siempre incluyo algún guiño a la gastronomía, He tratado de hacerlo siempre, cuando no lo hacía nadie realmente. En los 10 años que llevo en Telecinco de alguna manera he hecho una apuesta decidida por la gastronomía desde el primer momento.

¿Cómo ves la situación actual del periodismo?

Pues hombre, no es un momento fácil. El periodismo es uno de los sectores que más ha sufrido la crisis: indudablemente por la propia crisis, por la reducción de la publicidad y por el cambio de modelo. Sobre todo los medios impresos están sufriendo muchísimo la irrupción del periodismo digital y de lo digital. Entonces estamos en una fase de transformación y evolución que la están sufriendo mucho la prensa escrita, las revistas. Han sido años muy duros, las empresas han tenido que hacer ajustes para salvar sus cuentas de resultados y desgraciadamente se han perdido puestos de trabajo.

¿El paso del papel al digital está cerca de resolverse?

Yo creo que sí. Los medios no impresos a medida que la situación económica vaya mejorando, indudablemente creo que se recuperarán efectivos, plantillas y demás. Se ve que los medios de alguna manera van mejorando sus ingresos, sus cuentas de resultados y sus ingresos publicitarios van mejorando paulatinamente. Yo creo que eso se recuperará. En cuanto a lo digital está por resolverse todavía porque ahí hay un dilema: es muy difícil encontrar un equilibrio, porque la gente no está acostumbrada a pagar por lo digital y los contenidos en Internet. Eso es un dilema que no sé cómo se va a resolver, pero se encontrará el equilibrio porque de ello depende la viabilidad de los propios medios impresos. Yo no digo que vayan a desaparecer, pero cada vez se compran menos periódicos y cada vez se lee menos y el papel no entra dentro de la cultura de las nuevas generaciones.

¿Qué opinas de que muchos medios cubran puestos de trabajo con becarios?

Bueno, todos hemos pasado por ahí. Cuando eres becario tienes que tener la sensación del bolsillo muy ligero y la cabeza muy poblada de anhelos y esperanzas. Tienes que pasar por esa situación y pensar que el futuro es tuyo, perseverar, luchar y prepararte, prepararte y prepararte. Luego ya es el componente de la suerte, que es fundamental, pero tienes que pasar por ese tránsito.

Ya para finalizar, ¿cuál ha sido el último capricho gastronómico que te has dado?

Pues hoy mismo, antes de salir de Madrid, me he tomado unos cangrejos de río en el Café Varela, de un gran amigo mío, Melquiades, y me ha sorprendido con unos cangrejos extraordinarios. Yo recomiendo a todo el mundo que, si puede, se tome unos cangrejos, bien elaborados con su buena salsa, eso es uno de los mayores placeres gastronómicos que puede tomar una persona.

Laura Latorre es graduada en Periodismo por la Universidad de Zaragoza. Ha trabajado en la sección de Cultura de El Periódico de Aragón y ahora colabora en RedAragón y en Zero Grados. Se define como lectora y escritora vocacional y melómana

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