Gastronomía

Miguel Alcalá (Fonda Alcalá): "En los años 70 ya servimos comida a domicilio a muchos artistas e intelectuales de la época"

Miguel Alcalá, al frente de la sala, y su hermano Enrique, en los fogones, son los propietarios de Fonda Alcalá, el establecimiento que ha recibido el premio al Mejor Restaurante de Comida Familiar en 2017 por parte de la Academia Aragonesa de Gastronomía

Eva Laguna. 17/07/2017 - 17:22 h.
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Tonino Valiente en la cocina y barra del nuevo Tatau
¿Cómo han recibido este premio?

Muy contentos y con mucha ilusión. Los premios siempre son bien recibidos porque ayudan y atraen a más público, y más en estos tiempos, que gracias a las redes sociales se entera todo el mundo.

La Fonda Alcalá se fundó en 1922. ¿Cuál es el secreto para aguantar tanto tiempo?

Mucha paciencia. Y constancia. Hay momentos en que no tienes claro si debes continuar porque es un trabajo muy sacrificado, han venido tiempos muy duros... Pero es lo que sabes hacer y lo que toca, lo has mamado desde pequeño... A veces surgen dudas sobre si lo estás haciendo bien o mal, pero premios como éste ayudan a continuar.

Han vivido el mundo de la hostelería desde pequeñitos...

Sí, fíjate que los dos nacimos en habitaciones de la fonda y tenemos ya 61 y 62 años.

¿Tuvieron claro que continuarían con el negocio familiar?

Al principio, veías a los padres que estaban muy esclavizados, que es un trabajo duro, y pensamos no seguir en el negocio. Pero luego te sabe mal dejarlo porque ves que es un establecimiento consolidado y reconocido, sobre todo en los años 90, cuando mis padres también recibieron premios. Es un trabajo sacrificado, pero lo llevamos dentro, de hecho, mi hijo también ha estudiado hostelería.

Su cocina sigue la tradición de la zona...

Sí, nos basamos en los productos de la tierra y en la cocina que hacía mi madre, que eran platos caseros. Pero ahora tenemos también a mi hijo, que ha estudiado y ha trabajado fuera 12 años y eso se nota, nos trae nuevas ideas, pero siempre sin dejar nuestros principios. La gente es muy abierta y cuando viene al restaurante puede elegir entre platos más tradicionales y otros más actuales.

¿Cuáles son sus platos más conocidos?

Las judías con sardina, el ternasco con puré de patata a baja temperatura, los canelones... Es lo que más pide la gente siempre.

¿Qué ingredientes no faltan nunca en su cocina?

El aceite de oliva es esencial. También tenemos siempre judías blancas, perdices, verduras de la tierra... Apostamos todo lo que se puede por el producto de proximidad.

Alcachofas rellenas de setas
Merluza con almejas
Patas de cerdo
Mostillo
Su hijo, como muchos jóvenes ahora, ha estudiado para ser chef, algo que choca con lo que han hecho los de su generación, que se basa en la experiencia. ¿Cómo ven a las nuevas generaciones?

Es diferente. Mi hijo ha estudiado en la Escuela de Teruel, ha estado en Zaragoza, en Barcelona, en Can Roca... Nosotros nos basábamos en la experiencia, en lo que nos enseñaban nuestros padres en casa. Aquí ahora lo compatibilizamos, pero lo que veo es que la cocina moderna precisa de más mano de obra porque son platos muy elaborados que llevan más tiempo y ahora son tiempos difíciles, aunque parece que se van superando.

La Fonda Alcalá tiene mucha historia y en los tiempos preconstitucionales recibió la visita de muchos intelectuales.

Sí, en aquella época pasaron por aquí muchos gastrónomos, escritores como José Donoso, Gabriel García Márquez y Mario Vargas Llosa, editores... A Calaceite lo llamaban "refugio de artistas", vinieron pintores como Román Vallés... Se quedaban en el pueblo, en casas muy acomodadas, y venían muchas veces a comer a la Fonda o les llevábamos comida a domicilio.

Ahora Calaceite también atrae mucho turismo. De hecho, es uno de los pueblos más bonitos de España.

Se nota mucho, sí, viene mucho turismo. La zona del Matarraña tira muy fuerte y se están haciendo muy bien las cosas. Hay muchos alojamientos con encanto y lo llaman "la Toscana española". Los fines de semana viene mucha gente, grupos nacionales, pero no sólo de la zona de Cataluña, como antes, que está más cerca. Ahora vienen de toda España e incluso de fuera de nuestro país.

Y muchos repiten en su establecimiento.

Sí, muchos de los que vienen repiten. Tenemos una clientela fiel.

Un establecimiento con tanta historia, tendrá muchas anécdotas...

Pues sí, aunque cuando quieres contar no se te ocurre ninguna. Recuerdo cuando a mis padres les concedieron la Placa de Bronce al Mérito Turístico durante la dictadura. Les llegó un telegrama del Ministerio para que fueran a Madrid a recogerla y mi padre llamó para decir que iría con mi madre, pero les dijeron que no, que sólo era para hombres. Así que mi padre se negó a ir porque la que realmente estaba en la cocina y se merecía el premio era mi madre. Al final, cuando ya estábamos en democracia, a través de un juzgado consiguieron que se les entregase la placa en Teruel, porque el premio lo tenían concedido, claro.

¿Cuál es el reto ahora? ¿Seguirán con la Fonda Alcalá las nuevas generaciones?

Esperamos que no se pierda. Hace siete años hicimos una reforma importante en el local, modernizándolo, adaptándonos a los nuevos tiempos, pero sin perder el encanto. A mi hermano y a mí nos encantaría que mi hijo continuara, así que a ver qué pasa.

- Eva Laguna (Zaragoza, 1981) es periodista y community manager. Durante los últimos diez años se ha dedicado, sobre todo, a la información gastronómica y de ocio y sigue descubriendo los mejores lugares de nuestra Comunidad.

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