Gastronomía

Gastronomía para leer y regalar

Cuatro libros vinculados a Aragón para disfrutarlos en estos días de Navidad

José Miguel Martínez Urtasun (El Periódico de Aragón). Redaragon. 22/12/2017 - 13:48 h.
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Como es habitual, las últimas semanas han sido pródigas en la edición de libros centrados en la gastronomía, especialmente, recetarios, pero también otras obras más interesantes (por más que puedan incluir recetas), que profundizan en el hecho de comer. Y cuatro de ellos tienen una íntima relación con Aragón.

El primero, obra del prolífico Francisco Abada Alegría, En busca de lo auténtico (Ediciones Trea, 30 euros), se suma al también reciente Cocina tradicional para jóvenes, editado en Pamiela. Y si bien el segundo es un muy interesante tratado culinario destinado a las generaciones más jóvenes, ambos comparten la erudición y aporte de notas que caracterizan a este navarro afincado en Aragón. Con el subtítulo, Raíces de nuestra cocina tradicional, Abad aborda la ardua tarea de definir la tradición, tan cambiante y sujeta a las sesgadas interpretaciones desde la actualidad. Y afirma «Nada de lo que existe surge espontáneamente en un lugar y en un tiempo, sino que es fruto de la evolución de modos culinarios muy antiguos, que se van decantando con el tiempo, que sufren diversas influencias culturales, que se adaptan con técnicas culinarias evolutivas y confeccionan con tecnologías también progresivas y se ubican en lugares concretos de nuestra geografía, que van a determinar en la tradición el abasto de los diferentes productos». Lo que desarrolla en la primera parte del libro.

Gran parte de la obra está centrada en analizar diferentes productos, con numerosas referencias al valle del Ebro, donde desmonta numerosos mitos, a la par que contextualiza su uso como abasto alimentario, así como la descripción de las diferentes fórmulas básicas de la cocina. Concluye con las fórmulas clásicas de nuestra cocina, analizadas en su origen y contexto histórico. Generará polémicas, como cualquier buen ensayo. Bienvenidas sean.

Aunque ya era conocido por los aficionados, Juan Altamiras vuelve a estar de actualidad gracias a la edición comentada de su obra Nuevo arte de la cocina española (Ariel, 26,90 euros) a cargo de la británica Susan Hayward. Su libro se suma al facsímil y una edición comentada, a cargo de José María Pisa, a finales del siglo pasado, y a los textos de Abad Alegría en el bimestral Gastro Aragón. Este franciscano nacido en La Almunia de doña Godina, publicó su recetario en 1745 y, ya en vida, vio numerosas reimpresiones del mismo, lo que lo convirtió en un fenómeno en su época. La autora, que ha bebido en las fuentes originales, cocinó para la preparación del libro todas las fórmulas del recetario. Así, el libro combina el texto original con la receta adaptada a la actualidad, entreverando comentarios, citas de la época, referencias de otros libros, etc. De forma que puede considerarse tanto un recetario, como historia gastronómica, centrada en la figura de un aragonés que fue pionero en su época, al mezclar las cocinas tradicionales con las nobles, así como asimilar las enseñanzas cristianas, judías y árabes.

Mindful Eating (Siglantana, 12,95 euros) o alimentación consciente es la capacidad de ser testigos de las muchas emociones, sensaciones, pensamientos y conductas que surgen en torno a la experiencia de comer», según se explica en el propio libro. Cruce de caminos entre la psicología de la alimentación y mindfulness. Los autores Javier García Campayo, Héctor Morillo, Alba López-Montoyo y Marcelo Demarzo (los dos primeros aragoneses), ponen en relieve la importancia de la alimentación consciente y presentando un programa de ocho semanas que permita al lector ir más allá en su relación con la comida.

Finalmente y de la mano de Atades se ha celebrado este año la segunda edición del programa Inclucina, que ha permitido a 48 chicos y chicas con discapacidad aprender a cocinar junto con otros tantos chefs profesionales de la comunidad. Las recetas fueron mostradas en tres galas celebradas en Huesca, Teruel y Zaragoza, acompañadas por actividades artísticas y ahora se presenta el recetario A cocinart (10 euros), que recopila todas las preparaciones que han trabajado en el aula a lo largo del año. El libro está a la venta en las sedes de Atades en Zaragoza, Huesca y Teruel.

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