Gastronomía

Trufa negra de Teruel

El invierno trae a la provincia el más delicado de los aromas: la Tuber melanosporum

Redaragon. 13/02/2018 - 10:12 h.
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Trufa negra de Teruel. Foto: Asociación de Truficultores y Recolectores de la Trufa Negra de Teruel
La trufa se recolecta con la ayuda del olfato de un perro entrenado. Foto: Asociación de Truficultores y Recolectores de la Trufa Negra de Teruel
Plantación de encinas micorrizadas. Foto: Asociación de Truficultores y Recolectores de la Trufa Negra de Teruel

La trufa se conoce desde la antigüedad y por su excepcional aroma y sabor, así como su escasez ha sido siempre un ingrediente muy buscado, asociado a platos y ocasiones únicos. Pertenece a un grupo de hongos que crece en las raíces de árboles como encinas o robles sin las cuales es incapaz de sobrevivir. Esta asociación es una forma natural de simbiosis denominada "micorriza". En años recientes, la cada vez mayor demanda del mercado y la escasez del hongo silvestre ha impulsado el inicio de su cultivo por inoculación, que se hizo por primera vez en Italia en 1975. En Teruel la Tuber melanosporum crece de forma silvestre pero durante los últimos 20 años los agricultores de la zona también han empezado a establecer plantaciones para su producción y venta.

Estamos ante una actividad que encaja a las mil maravillas con las necesidades del territorio: por las posibilidades de creación de empleo y generación de rentas económicas en el medio rural pero también por tratarse de una actividad completamente beneficiosa para el medio natural y que lejos de sufrirlas, se beneficia de la climatología y las características productivas del suelo de la provincia para producir un producto de calidad excepcional.

En España la trufa se cultiva en las provincias de Teruel, Zaragoza, Huesca, Soria, Navarra, Logroño, Guadalajara, Cuenca, Valencia y Castellón y en la zona de Cataluña. En otras regiones como Andalucía y Extremadura también se pueden encontrar diferentes variedades de trufas aunque en cantidades inferiores. Hoy en día la comunidad aragonesa es la principal productora mundial de Tuber melanosporum. De las 10.000 hectáreas de trufa negra que hay en España, 7.500 se encuentran en la comunidad aragonesa, donde se producen unas 52 toneladas año, lo que representaría un 20% de la producción total global. Las sierras del Maestrazgo y Gúdar Javalambre es donde se dan las mejores condiciones y una mayor producción.

La Asociación de Truficultores y Recolectores de la Trufa Negra de Teruel es el organismo encargado de la promoción del producto en la provincia. Inició su actividad a principio de los años 90 a iniciativa de varios truficultores de la zona, aunque no se constituyó legalmente hasta 1997. Ha ido creciendo paulatinamente desde sus comienzos pasando de sus 12 socios iniciales a los casi 450 de la actualidad. Sus principales funciones son la representación y defensa de los intereses de los recolectores y cultivadores de trufa turolenses, así como la promoción del producto y el fomento y desarrollo de la actividad en torno a la trufa negra, tanto a nivel de consumidores como de productores.

ATRUTER forma parte de la Federación Española de Asociaciones de Truficultores (FETT) de la que es miembro fundador y ostenta su presidencia en la actualidad. La FETT está compuesta por las asociaciones provinciales más relevantes en cuanto a producción de trufa se refiere y forma parte también como miembro fundador del Grupo Europeo de la Trufa y de la Truficultura (GETT, o Grupo Europeo Tuber), junto a las Federaciones Francesa e Italiana, así como del CRETT, el Instituto Europeo en Red de Desarrollo e Investigación de la Trufa. Ambas instituciones constituyen un marco de intercambios, de informaciones recíprocas y de encuentro entre truficultores y recolectores de trufas de la Unión Europea. La Asociación ha llevado el producto a ferias profesionales nacionales e internacionales como Madrid Fusión, FITUR, el Salón de Gourmets o el Speciality and Fine Food Fair de Londres. En la provincia, entre otras actividades, la Asociación colabora u organiza eventos de referencia como la Feria Monográfica de la Trufa de Sarrión o las Jornadas Gastronómicas de la Trufa Negra de Teruel.

Conservación y empleo de la trufa

Cajita de madera con trufa negra de Teruel. Foto: Asociación de Truficultores y Recolectores de la Trufa Negra de Teruel
Sarrión organiza la Feria de Trufa negra de Teruel. Foto: Asociación de Truficultores y Recolectores de la Trufa Negra de Teruel
La Tuber Melasporum turolense. Foto: Asociación de Truficultores y Recolectores de la Trufa Negra de Teruel

El consumo en fresco de la trufa es la mejor manera de disfrutar de su aroma y sabor. La conservación de las trufas una vez recolectadas para su consumo en fresco permite un máximo de diez días de conservación en frigorífico. La mejor forma de conservar la trufa con todo aroma natural es mantenerla a una temperatura lo más cercana a 0º C, sin que llegue a congelarse, en un recipiente que no sea hermético, permitiendo la respiración de las trufas, junto con algún material absorbente que recoja la humedad. Otra manera de extraer el aroma de la trufa durante su conservación en fresco es "trufando" alimentos, colocando una trufa junto a estos alimentos en tarros herméticos en el frigorífico durante varios días.

A la hora de utilizarla, una buena limpieza es imprescindible como paso previo al consumo, tanto en fresco como de cualquier otra forma. Para ello es recomendable utilizar agua fría y un pequeño cepillo para quitar la tierra de sus rugosidades y partes deterioradas. La trufa negra es muy sensible al calor. En guisos debe utilizarse durante los últimos 3 minutos de su elaboración y no superar los 85º en la cocción si no queremos volatilizar la mayor parte de sus esencias y aromas.

Jornadas de la trufa negra de Teruel

Estos meses de invierno son los mejores para comprar y probar la trufa, pues es cuando la encontraremos fresca en el mercado. Las Jornadas de la trufa negra de Teruel, que organiza ATRUTER en colaboración con la Asociación de Empresarios Turísticos de Teruel, nos ofrece hasta el mes de marzo una oportunidad magnífica para conocer la Tuber Melasnosporum turolense.

La trufa negra sólo puede consumirse fresca desde diciembre hasta marzo, por lo que es interesante conocer otros métodos de conservación, que permiten su consumo durante el resto del año, auque con una significativa merma de aroma y sabor. Así, las trufas pueden conservarse en su jugo natural, en aceite, en mantequilla, en brandy, en miel, o simplemente congeladas. Para disfrutar de las trufas congeladas es necesario limpiarlas cuidadosamente antes. En el momento de utilizarla la rallaremos congelada y si no se utiliza toda la podremos volver a dejar en el congelador hasta su uso posterior.

Si en lugar de fresca la adquirirmos envasada es importante fijarse bien en la etiqueta, que nos informará de la procedencia de trufa, la especie, el peso neto y escurrido y el número de registro sanitario del proveedor. Prestaremos especial atención a la especie. Si la trufa es negra de invierno, trufa negra o trufa, sus nombres científicos son Tuber melanosporum o Tuber nigrum. Si es la trufa blanca, trufa de verano o trufa de San Juan, su nombre científico es Tuber aestivum. Los nombres científicos Tuber indicum o Tuber himalayensis nos indican que se trata de trufas asiáticas, de menor calidad. La Tuber magnatum es la excepcional trufa blanca procedente de Italia. También se comercializan las "criadillas de tierra" que, aunque erróneamente también se las califica como trufas, son especies del género Terfezia.

La Trufa Negra puede emplearse en múltiples combinaciones pero es con los sabores sencillos -patatas, pasta, huevos...- con los que mejor casa, ya que los realza y los potencia extraordinariamente. Ahí van algunas recetas de nuestra guía que tienen la Tuber melanosporum como ingrediente distintivo, algunas de ellas son creación de cocineros de referencia de la comunidad:

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