Gastronomía

La mejor tapa de España se elabora en Zaragoza

Los hermanos Carcas, de Casa Pedro, se llevan el premio con su "Bocado de mar"

El Periódico de Aragón. Redaragon. 09/11/2018 - 14:31 h.
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Los zaragozanos Javier y Luis Carcas, junto a la chef de Nueva Zelanda Shuyun Chen, en Valladolid. Foto: R. García (EFE)

Todos los sentidos trabajan al unísono y se ponen en funcionamiento cuando los hermanos Carcas y la cocinera de origen chino Shuyun Chen, ganadores del XIV Concurso Nacional y el II Mundial de Tapas, respectivamente, se enfundan el mandil y entran en las cocinas para transformar la tapa en un arte. Proclamados el miércoles como flamantes ganadores de este XIV Certamen Nacional y el segundo a nivel internacional que se celebran en Valladolid, los premiados se abotonaron ayer la chaquetilla e hicieron una demostración de cómo las ideas también se pueden degustar.

Naturales de Zaragoza, los hermanos Luis y Javier Carcas, que llevan regentando 12 años el restaurante Casa Pedro en la capital aragonesa, se alzaron ganadores de este certamen con un trampantojo de concha de ostra elaborada con masa de empanadilla y rellena con una crema de guiso de tomate, cebolla y mejillones.

Es este un Bocado de mar, nombre que acompaña a esta tapa, que estrecha la Península y acerca todo el sabor del litoral a las calles de Zaragoza. Una inspiración marina que encontró Luis Carcas de sus años trabajando en la Costa Brava, explicó ayer en una rueda de prensa previa a la clase magistral sobre su elaboración ganadora.

Y es que, aunque los dos hermanos reiteran que se trata de una tapa «sencilla y que todo el mundo puede hacer», lo cierto es que los pasos para elaborar esta falsa ostra se concatenan hasta conseguir una tapa de «intensos sabores marinos» con «ligeros toques ácidos y crujientes».

Como falsa concha de ostra, una masa de empanadilla horneada y pintada con espirulina dan acomodo a una masa ligera de guiso lento de cebolla y tomate con mejillones, que luego es maquillada con puntos de mahonesa de mejillón en escabeche, cebolla encurtida y huevas de trucha, para finalizar con una espuma de mar a modo de guinda final a una tapa para comer en «uno o dos bocados».

Del mismo modo, Luis Carcas reconoce que a la hora de elaborar una tapa, desde su restaurante tienen claro que deben primar varias cosas, como que sea «económica, fácil y rápida de elaborar y rica en boca». Toda una serie de propiedades que según los hermanos Carcas y el jurado del certamen reúne esta tapa.

Al margen de la mejora tapa de España, la mejor tapa del mundo proviene de las antípodas de Península Ibérica, desde el restaurante de cocina española Bellota en Nueva Zelanda en el que trabaja la chef de origen chino Shuyun Chen.

Con un crujiente de arroz con rollitos de atún y verduras en escabeche y un coste de 0,70 céntimos, la cocinera china ha volcado en un bocado lleno de texturas toda su herencia asiática.

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