Gastronomía

El Cancook logra una nueva estrella Michelin para Zaragoza

Las Torres de Huesca pierde la suya y la mantienen los otro cuatro restaurantes aragoneses que ya la tenían

El Periódico de Aragón. Redaragon. 22/11/2018 - 9:26 h.
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Diego Millán y Ramcés González Méndez, del restaurante Cancook.
Diego Millán y Ramcés González Méndez, del restaurante Cancook.

Zaragoza tiene desde esta semana nueva estrella Michelín: la del restaurante Cancook, que dirigen Ramcés González y Diego Millán (el primero, en la cocina, y el segundo, en la sala), en la calle Juan II de Aragón, en la zona de la Romareda. El anuncio se hizo público en la gala de presentación de la Guía Michelín para España y Portugal que, por primera vez se celebraba fuera del territorio nacional. Concretamente, en Lisboa, hasta donde se habían desplazado como invitados. Con esta nueva estrella, continúan siendo cinco los restaurantes aragoneses que tienen esta distinción, considerada una de las más prestigiosas del mundo. La nota negativa es que de forma sorpresiva ha perdido su estrella el restaurante Las Torres de Huesca, que la tenía ininterrumpidamente desde hace casi veinte años y que es uno de los establecimientos de referencia en la comunidad autónoma y el primero que la consiguió. Los que mantienen su distinción son el Lillas Pastia y el Tatau Bristó, en Huesca, El Batán de Tramacastilla, en Teruel, y La Prensa de Zaragoza, al que ahora se une el Cancook.

Insultantemente jóvenes, Diego Millán y Ramcés González, nacidos ambos en 1991, coinciden en valorar positivamente la llegada de este reconocimiento, que no buscaban explícitamente. "Nos invitaron a la gala de Lisboa, lo que no significa que tuvieras segura la estrella, pero tampoco era imposible", cuentan. Allí estuvieron la noche del miércoles y el jueves mismo, sin que los teléfonos hubieran dejado de sonar, y sin apenas dormir, retomaron el servicio de la noche.

Por apenas seis meses Ramcés no ha arrebatado a Jordi Cruz el título de cocinero más joven con estrella, ya que el catalán también recibió la suya con 26 años en 2004. Formado en la escuela de Miralbueno, explica que seguirá trabajando en la misma línea gastronómica. "Ayer, un cocinero veterano nos decía que obviamente nos la han dado gracias a nuestro último año de trabajo, no por el siguiente, por lo que no tiene sentido cambiar nada, simplemente mejorar lo que ya hacemos". Es decir, ofreciendo dos menús degustación, de 9 y 13 pases, que se sirven a 45 y 67 euros, muy por debajo del precio habitual de este tipo de restaurantes. Menús en los que una exquisita presentación esconde un largo trabajo intelectual, buscando contrastes y elementos que resalten el gusto del producto protagonista, de cercanía en la medida de lo posible. Pues aunque estemos ante una cocina de corte creativo, la tradición, los sabores de siempre, se encuentran fácilmente en sus propuestas.

El galardón se concede al restaurante en su totalidad, no solamente por su cocina. De la sala se encarga Diego -aunque estudió cocina, en San Lorenzo, en Huesca-, que ha apostado por la elegancia en el servicio -los manteles, por ejemplo, se planchan antes de la comida, ya sobre la mesa- y la diferenciación a la hora de ofrecer las bebidas. Vino, sidra, cervezas, se suceden en su carta, por más que ofrecen siempre la posibilidad de maridar cualquiera de los dos menús.

Sostienen que recibir la estrella supone "trabajo, mucho trabajo, que además trae alegría" y admiten que lograrán más "visibilidad, especialmente entre los turistas extranjeros, que son los que han permitido resistir la crisis a los restaurantes de alto nivel". Se alegran asimismo por la ciudad, por sus clientes habituales, y "por el reconocimiento personal y al equipo". Dicen que este galardón supone incrementar la facturación en un 30% el primer año, pero no se les ve afectados. Curtidos tras cinco años de empresarios y de salir de muchas deudas, explican que "si fuera por la mera rentabilidad, habríamos cerrado hace ya tiempo". Y explican que la idea del restaurante surgió "porque en Zaragoza no había ningún establecimiento como el que soñábamos, así que lo tuvimos que montar nosotros".

Y aquí siguen, con las reservas disparadas -su página web se colapsó ayer- para la decena de mesas que disponen. Circulares, amplias y bien separadas, pues buscan ante todo el confort y el placer de sus clientes, conforman un espacio luminoso y sosegado, que explota su ubicación en una zona tranquila, alejada de la vorágine del centro. Si logra encontrar mesa estos días, se encontrará con propuestas como Crema de pochas, mar y trufa, Tartar de chuleta de cebo a la brasa, Carrillera de vaca glaseada, queso y apionabo o Chocolate, caramelo y leche.

Las novedades, que las habrá, después de navidades.

La décima de Berasategui

La gala de entrega de reconocimientos causó gran expectación el Pavilhão Carlos Lopes de la capital lusa. El evento fue seguido por muchos restauradores que se reunieron con la esperanza de de lograr para sus restaurantes la primera estrella, alcanzar la segunda o auparse al olimpo de los triestrellados, o bien conservar los méritos que tienen. En total, se otorgaron veinte primeras estrellas a otros tantos restaurantes de España y Portugal, y que será un año "bueno" en el resto de categorías, con "brillos" muy repartidos por la geografía de ambos países.

En la edición del 2018 fueron 17 restaurantes en España y dos en Portugal los que consiguieron su primera estrella, por lo que la lucen 117 establecimientos; cuatro españoles lograron la segunda, de forma que son 25 en nuestro país y cinco en el vecino los "biestrellados", y a dos españoles se les concedió la tercera, máxima distinción que ostentan once restaurantes tras el cierre de Sant Pau de Carme Ruscalleda en la provincia de Barcelona. Es el País Vasco quien ostenta más restaurantes con tres estrellas: Martín Berasategui, Arzak, Akelarre y Azurmendi. El caso de Martín Berasategui es espectacular, ya que ayer uno de sus restaurantes obtuvo una nueva distinción y el cocinero donostiarra acumula ya un total de diez estrellas. Otros con tres son El Celler de Can Roca, Abac y Lasarte en Cataluña; Aponiente y Dani García Restaurant en Andalucía, Diberxo en Madrid y Quique Dacosta de Dénia.

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