Caza

Popietas de ciervo al vino de Cariñena

 

  • Autor Domingo Mancho
  • Ciudad Zaragoza

Introducción

No es ésta una receta sencilla, pero un día es un día.

Ingredientes

800 g de lomo de ciervo, 150g de carne de venado, 100 g de papada de cerdo, 1 clara de huevo, 1 dl. de nata líquida, 4 chalotas, harina, sal y pimienta, 100g de mantequilla, 1 dl de aceite de oliva, 5 dl de vino tinto, 150g de zanahoria, 1 cebolla, 1 ramita de apio, 4 dientes de ajo, 2 ramitas de perejil, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 10g de pimienta negra engrano, clavo, un chorrito de vinagre, 100 g de champiñones, 100 g de guisantes, 150 g de patatas, 1/2 l. de fondo oscuro.

Peparación

Pondremos el lomo de ciervo a marinar durante 48 horas en una marinada compuesta de zanahoria, cebolla, chalotas, apio, ajos, perejil, tomillo, laurel, pimienta negra en grano, clavo, vino tinto, un poco de vinagre y un poco de aceite de oliva.

Para el relleno: tomaremos la carne del venado y la papada de cerdo y las pasaremos por la picadora formando una pasta homogénea que salpimentaremos añadiéndole la clara de un huevo, la nata líquida y el coñac trabajándolo todo.

Para el fondo oscuro: tomaremos unos huesos de ciervo, doraremos al horno y luego dejaremos cocer durante dos horas en una olla, cubiertos de agua.

Una vez marinada la pieza, cortaremos ocho filetes finos que espalmaremos para que queden bien extendidos repartiendo el relleno formando una popieta con cada filete, que sujetaremos con la ayuda de unos palillos poniendo dos por filete. Una vez rellenas, las sazonamos con sal y pimienta, pasamos ligeramente por harina y los doramos en la cazuela donde vamos a cocinar las popietas de lomo con un poco de mantequilla y aceite de oliva. Cuando se han dorado, añadiremos un poco de chalota picada dejando sofreír ligeramente, mojar con la marinada y dejar reducir durante diez minutos. Pasado este tiempo, añadiremos el fondo oscuro, rectificaremos de sal y dejaremos cocer hasta que estén tiernos.

Cuando ya estén listos, retiraremos los palillos, pasaremos la salsa por un chino, pondremos a punto de sal y pimienta.

Presentación

Guarneceremos con patatas risoladas, champiñones salteados, guisantes y zanahorias troceadas.

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