Milhojas de Jamón de Teruel con chilindrón de verduras al dente

 

  • Autor Ángel Conde (Escuela de Hostelería de Aragon)
  • Ciudad Teruel

Introducción

SOBRE EL CALABACÍN
El calabacín es un originario de América. Actualmente se cultiva en los países mediterráneos, en Holanda y en Norteamérica. Aunque pertenece a la misma especie botánica que la calabaza, presenta características propias. Está formado principalmente por agua, hidratos de carbono en mayor cantidad que en la calabaza y una baja proporción de lípidos y proteínas. Asimismo, el consumo de esta hortaliza supone un aporte moderado de fibra. En cuanto al aporte vitamínico destaca la presencia de folatos y pequeña cantidad de vitamina C. A diferencia de la calabaza que es muy rica en betacarotenos (provitamina A), el calabacín apenas contiene. De minerales, destaca su contenido en potasio y pequeñas cantidades de magnesio y fósforo.

EL CHILINDRÓN
Aunque se discute el origen de la palabra chilindrón, Jerónimo Borao en su Diccionario de voces aragonesas ya advirtió que en Aragón al pimiento se le llama chili. A esta afamada salsa elaborada con cebolla, jamón, pimiento y tomate se refiere en su libro Breviario de los chilindrones el gran Julio Alejandro de Castro, oscense, marino, escritor y guionista habitual de Luis Buñuel, como “uno de los grandes aciertos del comer en Aragón”.

Ingredientes

200 gr. de Jamón de Teruel
240 gr. de setas de temporada
2 dl de jugo de carne
1 cebolla
2 puerros
1 pimiento verde y 1 rojo
1 calabacín
2 tomates maduros
tomate frito
4 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen
sal y pimienta

Peparación

Cortar todas las verduras en juliana fina. Filetear los ajos a láminas. Cortar el jamón en lonchas o filetes finos, dar forma rectangular y picar el resto. Rehogar en aceite de oliva los ajos y añadir las verduras por orden, según el tiempo de cocción que necesite cada una de ellas. Salpimentar, añadir el tomate frito y el jamón picado.

Para la salsa: triturar parte de este chilindrón con el jugo de carne. Pasar por un chino.

Presentación

Marcar el jamón a la plancha y montarlo por capas con las verduras, terminando con jamón. Salsear alrededor y decorar con un tomate cherry salteado y perejil.

Consejos

El calabacín es una hortaliza de verano, aunque se puede adquirir durante todo el año. En la compra seguiremos los siguientes criterios para elegir los ejemplares de mayor calidad: calabacines compactos, de pequeño o mediano tamaño, con la piel brillante, sin defectos ni manchas y pesados en relación con su tamaño. Se conserva bien durante dos semanas en el verdulero de la nevera, separado de frutas y tomates, ya que es sensible al etileno (gas que éstos desprenden durante su almacenamiento como consecuencia de la respiración), por lo que puede llegar a alterarse con rapidez. También se puede congelar, previamente escaldado en agua hirviendo durante 3-5 minutos.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa volumen 2

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