Verduras y Hortalizas

Crujiente de alcachofas, hongos y láminas de foie

 

  • Autor Domingo Mancho
  • Ciudad Zaragoza

Introducción

Maravilloso sabor y textura para esta ensalada

Ingredientes

6 alcachofas laminadas y fritas; 200 g. de hongos confitados; 200 g. de foie fresco de pato; 1 dl. de nata líquida; 2 dl. de salsa española; 5 dl. de aceite de oliva; sal; pimienta Manca molida.
Salsa española: 1 puerro; 1 cebolla; 3 zanahorias; 4 tomates; 1 kg. de huesos.

Peparación

Una vez limpias y cortadas las alcachofas en láminas lo más finas posibles, las freímos. Una vez obtenido el crujiente de alcachofa dejaremos escurrir bien el aceite, colocando una servilleta debajo.

Los hongos los limpiamos muy bien para que no tengan tierra y los cortaremos a trocitos poniéndolos a confitar en un cacillo con sal, pimienta blanca y un poco de aceite de oliva virgen hasta que estén cocinados y tiernos, luego añadiremos dos cucharadas de salsa española y un chorrito de nata líquida.

El hígado de pato fresco lo cortaremos en láminas de 50 gramos aproximadamente, sazonamos con sal y pimienta blanca, lo marcamos a la plancha y retiramos la grasa que suelte.

Salsa española:
Tostaremos los huesos al horno y cortaremos las verduras en trocitos. Cuando los huesos estén dorados los retiramos a una olla quitando la grasa que hayan soltado y pondremos a cocer las verduras por espacio de 2 ó 3 horas, según sean los huesos de ternera o vaca. Durante la cocción dejaremos que reduzca el caldo hasta obtener una cuarta parte del volumen total (que para esta cantidad sería 1/2 l. de salsa). Normalmente la salsa española se hace en grandes cantidades por ser una salsa madre que luego se transforma en otras salsas derivadas. También se le puede dar el aroma y bouquet que se quiera mediante la inclusión de hierbas aromáticas, especias y tipos de vino.
Una vez obtenido el caldo reducido, sólo tenemos que ligarlo con un poco de roux, obteniendo la densidad que se quiera en función del uso que vayamos a hacer de la salsa española.

Presentación

Para montar el plato, colocaremos un aro, en el fondo pondremos los hongos confitados, encima los crujientes de alcachofa frita y sobre éstos la lámina de foie. Finalmente retiramos el aro y napamos con un poco de salsa española y nata líquida de cocinar los hongos.

Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa

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