Pescados

Trucha en salsa de almendras

 

Introducción

LA FAMILIA DE LAS TRUCHAS
La trucha es uno de los pescados más arraigados a la cocina popular aragonesa, sobre todo en la parte del Pirineo. A pesar de que en la actualidad las piscifactorías hacen que las encontremos durante todo el año, marzo es el momento de su temporada mas óptimo. Dentro de la familia de la trucha destaca la común, cuya piel es brillante con manchas anaranjadas por todo su cuerpo. Por otro lado, la denominada arco iris, presenta una banda ancha de color púrpura y unas motas negras en la aleta caudal. Atención con las piezas de gran tamaño ya que suelen venderse como reo, una especie muy similar al salmón. Pero una de las más consumidas es la asalmonada, de parecido al mismo pescado del que toma nombre. Ésta última se suele preparar frita, al horno con ajos, escabechadas o al vino blanco, entre otras formas. Pruebe a hacerlas en papillote (cocinadas dentro de papel) con especias y jugo de limón. Se sorprenderá de los resultados.

Ingredientes

4 truchas
3 cucharas de zumo de limón
Harina
Sal
Pimienta
Aceite de oliva.

Salsa de amendras:
1 diente de ajo
1 vaso de vino
1 cucharadita de harina de maíz
150 grs. de almendras fileteadas
1 limón.

Peparación

Limpiar, vaciar y lavar las truchas. Sazonarlas ligeramente por dentro y por fuera y enharinarlas para freírlas en aceite de oliva. Cuando empiezan a dorarse se sacan de la sartén y se colocan en una bandeja para hornear.

En la misma sartén donde hemos frito las truchas haremos la salsa de almendras. Para ello quitaremos buena parte del aceite y saltearemos el ajo picado. Añadir a continuación la harina y rehogar con el vino y zumo de limón. Dejar hervir e incorporar las almendras picadas y tostadas en el horno. Cuando esté hecho se tritura y rectifica de sal. Mientras tanto ir vigilando el horno para ver cómo estan las truchas. En el momento en que están listas salseamos.

Consejos

Las variedades de trucha más indicadas para ahumarlas son: arco iris y parda. El procedimiento consiste en destripar la pieza dejando la cabeza, ponerla en salmuera, insertarla en varillas y ahumarla en frío en una primera fase para después hacerlo en caliente a 26ºC. A partir de ahí no necesita ser cocinada y suele ser ideal para aperitivos sobre tostas de pan o biscotes.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa

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