Pescados

Salmón al azafrán

 

  • Autor Cocina Tradicional Aragonesa

Introducción

SOBRE EL AZAFRÁN
Dice Antonio Pisa en el Cuaderno de gastronomía número 6 de octubre de 2003 que “A mediados de otoño en los campos del Alto Jiloca descubrimos algunos mantos de flores entre lilas y violetas que salpican el paisaje frío y austero de los altos campos de Teruel. En torno a esta fecha, después del Pilar, es cuando todas las mañanas, antes del alba, comienza la recogida de la rosa del azafrán, que desde antaño ha sido reconocido en la cocina occidental y oriental como un condimento estelar para dar aroma a los platos de pescado, carne, arroz, legumbre, patatas, pasta, etc.”
Para saber más sobre el azafrán.
Francisco Abad Alegría, pamplonés cosecha del 50 y afincado en Zaragoza desde hace muchos años, realizó un profundo estudio que bajo el título Color rojizo en nuestra historia culinaria sirvió como discurso de ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronomía. Está editado por la Institución Fernándo El Católico con fecha diciembre de 2001.

Ingredientes

4 lomos de salmón sin piel ni espinas
1/4 de litro de caldo de pescado concentrado
1/4 de litro de nata líquida
una copa de vino blanco
una copa de vermú blanco seco
12 hebras de azafrán
pimienta
sal
mantequilla
verduras frescas (coles de Bruselas, puerros, zanahorias, etc.)

Ingredientes para el caldo de pescado:
700 gr. de espinas y cabeza de pescados (merluza, pescadilla, rape)
1 cebolla
1 zanahoria
1 ramita de apio
perejil
laurel.

Peparación

Preparar una fuente untando su interior con mantequilla. Espolvorear los lomos de salmón con la pimienta y la sal y disponerlos en la fuente unos junto a otros. Colocar la fuente en el horno graduado a temperatura media, manteniendo la misma en su interior cinco minutos y extrayéndola cuando los lomos se hallen aún jugosos. Dejarlos en la fuente. Hervir las verduras al vapor y mantenerlas separadamente. En un cazo o cazuela mezclar el caldo de pescado con el vino blanco y el vermú y ponerlo al fuego hasta que el líquido quede reducido a un tercio, aproximadamente. Agregar entonces la nata y el azafrán al caldo y dejar reposar la mezcla hasta que la salsa adquiera consistencia cremosa.

Preparación del caldo de pescado:
Lavar las espinas y cabezas, a las que se les habrá quitado los ojos y las agallas. Se llena un puchero con 1 litro y medio de agua fría y cuando empieza a hervir, se añaden los pescados y las verduras cortadas y peladas, la hoja de laurel y un poco de perejil. No ponga sal. Se tapa y se deja cocer durante unos 20 minutos a fuego suave, espumando de vez en cuando. En este tipo de caldo sale bastante espuma. Se pasa el caldo por un colador fino, se comprueba el punto de sal y se protege con una túpida húmeda en el frígorifico, hasta su uso. Es conveniente que repose una noche. Un caldo de pescado nunca debe hervir más de 30 minutos en olla normal, porque saldría agrio.

Presentación

Servir el salmón en los platos cubriéndolo con la salsa y complementando cada plato con las verduras deseadas.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa volumen 2

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