Cordero

Ternasco con salsa de setas

 

  • Autor Cocina Tradicional Aragonesa

Introducción

IDENTIFICACIÓN DEL TERNASCO DE ARAGÓN
El Ternasco de Aragón se caracteriza por su color sonrosado, su terneza, jugosidad, aroma y sabor. En la ganadería se identifica individualmente cada cordero, con una numeración que permanece hasta su sacrificio. En el matadero también sigue la identificación de cada canal con una etiqueta y código de barras, en el que aparece toda la información del animal, desde su ganadería hasta sus características. En el punto de venta, la distinción persiste, de manera que la carne se muestra separada del resto de las piezas, provista de carteles identificativos en el expositor. Todas las canales llevan las siglas TA.

SOBRE EL VINO DE OPORTO
El Oporto es una invención de los ingleses que tuvo lugar a comienzos del siglo XVIII, cuando los vinos de Francia por la guerra fueron excluidos de Inglaterra. La uva portuguesa tiene gran cantidad de azúcar que, al fermentar, da un vino sumamente fuerte. La maduración tarda bastantes años. Al añadir aguardiente al vino, no solamente se detiene el proceso de la fermentación sino que retarda todo el proceso del añejamiento. Si se tratase al Oporto como a los demás vinos, con dos años en barrica sería suficiente para luego ser embotellado; pero no es así. Para el Oporto se pueden usar más de 50 variedades de uvas y necesita de quince a veinte años de barrica para que sea más agradable. La mejor uva es la Touriga Nacional y para el oporto blanco, son la Gouveio y la Viosinho. Tradicionalmente, es degustado como aperitivo y las variedades más dulces combinan muy bien con el foie gras.

Ingredientes

4 trozos de ternasco de Aragón
300 grs. de setas colmenillas
100 grs. de mantequilla
150 grs. de vino de Oporto
3 cebolletas
2 dientes de ajo
3 cucharadas de nata
Perejil, sal y aceite.

Peparación

Salpimentar el ternasco y freírlo en una sartén con mantequilla hasta que este dorado. Reservar.

En la misma sartén cocer a fuego suave las cebolletas cortadas, las setas, los ajos y el perejil. Añadir la nata, pasar por la batidora y hervirlo todo durante 5 minutos. Añadir entonces el ternasco y dejarlo a fuego suave surante 10 minutos más.

Presentación

Servir bien caliente y con una guarnición de setas.

Consejos

La mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y de color amarillo más o menos intenso. Es un producto que se enrancia fácilmente, lo que produce un olor desagradable y un sabor “a rancio”. Las altas temperaturas, la luz y el aire favorecen su oxidación, que forma una capa superficial de color amarillo oscuro que hay que eliminar antes de su consumo. Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a los sabores más fuertes de otros alimentos.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa volumen 2

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