Cordero

Cordero guisado con espárragos silvestres

 

Introducción

LAUREL, ESENCIA MEDITERRÁNEA
El laurel puede ser originario de Asia Menor, pero lleva tanto tiempo en la región mediterránea que se considera nativo de ésta. Es un arbolillo de hojas lustrosas oscuras que puede alcanzar una altura considerable, pero se cultiva con frecuencia en macetones, y se poda en atractivas formas redondeadas. Da unas flores céreas de color crema, muy apetecibles para las abejas. En la antigua Grecia y Roma las hojas de laurel se empleaban para hacer las coronas de los vencedores en las batallas o en los deportes. Los poetas también eran recompensados con una corona de laurel y se les distinguía como poetas laureados, un término que todavía se emplea hoy. En la cocina, la hoa de laurel es indispensable. Las cocinas de todo el mundo, pero sobre todo las mediterráneas, hacen uso de esta versátil y sabrosa planta aromática.

CONSERVACIÓN DEL TOMILLO
Las hojas frescas picadas son mucho más sabrosas que la secas. No obstante, si se usan en lugar de hojas secas en una receta hay que añadirlas con prudencia. Las hojas frescas se conservan en bolsas de plástico en la nevera o se congelan en un cubitero. En cuanto a las hojas secas, se recogen los tallos poco antes de la floración, se atan en manojos y se cuelgan en un lugar cálido, seco y bien ventilado.

Ingredientes

1 pierna de cordero lechal
2 docenas de espárragos
1 cebolla
1 pimiento rojo
2 tomates maduros
3 dientes de ajo
1/2 litro de vino tinto
1 pellizco de tomillo en polvo
2 hojas de laurel
harina
aceite de oliva virgen extra
sal

Peparación

Deshuesar la pierna de cordero y cortarla en filetes, que se pasarán por harina, se freirán y se retirarán. Después, en la misma grasa, que se habrá traspasado a una cazuela, se rehogan la cebolla, el ajo, el pimiento y los tomates, todo ello cortado en juliana. Se deja freír durante 15 minutos y se añade el vino para dejar que cueza durante 10 minutos más antes de triturarlo todo y pasarlo por el chino. Se devuelve a la misma cazuela la salsa resultante y se agrega el cordero, junto a las hierbas aromáticas y los espárragos pelados. Se deja cocer todo hasta que la carne esté tierna, añadiendo caldo si le falta al guiso.

Consejos

Los espárragos frescos se consumen generalmente cocidos. Para ello, antes hay que lavarlos y pelarlos desde la punta hasta la base. Para cocerlos se añade sal, azúcar y unas gotas de zumo de limón al agua de cocción y es preferible utilizar un recipiente alto para que de este modo las yemas no queden cubiertas de agua. Normalmente se hierven durante 15 ó 20 minutos. Una vez cocidos es conveniente dejarlos enfriar en el mismo caldo de cocción. Se puede disfrutar del suave y delicado sabor de este vegetal cocido, frito, a la brasa, asado, gratinado... Se recomienda que a la hora de servirlos, estén calientes o tibios, ya que si están fríos no se aprecia completamente su sabor.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa volumen 2

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