Cordero

Ternasco de Aragón con setas de otoño y ciruelas

 

Introducción

ORIGEN
Plato montañés, recopilado y adaptado por el restaurante Flor de Barbastro presentado en las jornadas del ternasco de Sariñena.

EL TERNASCO DE ARAGÓN, BUENO PARA LA SALUD
Estudios científicos avalan la excelente calidad del Ternasco de Aragón Expertos y consumidores de seis países europeos han realizado con el patrocinio de la Unión Europea, un panel de cata comparativa de canales de cordero. El Ternasco de Aragón ha obtenido uno de los primeros puestos en la calificación de calidad sensorial global. El primer estudio comparativo de la calidad sensorial de distintas canales de corderos de varios países del mundo ya se realizó en 1992. El laboratorio de Calidad de la Canal y la Carne de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza fue el encargado de realizar dicho estudio, entre corderos franceses, ingleses, neozeloandeses, argentinos y Ternasco de Aragón, quedando en segundo lugar. Posteriormente se puso en marcha el proyecto OVAX de la Unión Europea, coordinado por la universidad de Bristol (UK), en el que expertos españoles y consumidores del área mediterránea (españoles, italianos y griegos), consideraron la carne del ternasco de Aragón como la más valorada entre doce tipos de corderos de seis países.
La primera carne con Denominación
Ternasco de Aragón fue la primera carne fresca que en España fue aceptada como Denominación Específica, amparada por la Diputación General de Aragón (10-07-89) y ratificada por el M.A.P.A. el 22-09-92. En 1996 fue reconocido en el ámbito europeo como Indicación Geográfica Protegida. Además, desde 1999 ha recibido el reconocimiento por parte de D.G.A. del cumplimiento de la Norma Europea E.N. 45.011.

Ingredientes

1/2 ternasco de Aragón con Denominación Específica
2 cebollas de Fuentes de Ebro
250 gr. de ciruelas secas
150 gr. de setas de otoño (muchardinas)
1 taza grande de vino moscatel
1 taza grande de vino blanco seco
1 hoja de laurel
harina, maicena
aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón
sal

Peparación

Se pone a macerar la ciruela con el vino moscatel. Con las puntas y el cuello del ternasco se hace un caldo. El resto de la carne se parte en trozos pequeños, se enharinan y se saltean con un poco de aceite de oliva. En una cazuela se sofríe la cebolla cortada fina y cuando se ha dorado se añade el cordero y el vino blanco, dejando que éste reduzca. Después, se agrega el caldo suficiente para cubrir la carne y se deja cocer a fuego mediano durante 40 minutos. Pasado ese tiempo se baja el fuego, se agregan las muchardinas y las ciruelas, que las habremos sacado del adobo para reducir el moscatel al fuego. Cuando la carne esté tierna se incorpora la maicena desleída en un poco de caldo que habrá sobrado y se deja unos minutos más. Dejar reposar dos horas y luego calentar de nuevo.

Consejos

Para disfrutar de las setas es fundamental su lavado. No las sumerjas durante mucho tiempo en agua, debes lavarlas muy rápido y cambiar varias veces el agua, aunque si no tienen mucha tierra, en ocasiones, será suficiente con un trapo húmedo y pelando el pie.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa volumen 2

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