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Embutido casero

 

Introducción

LA LONGANIZA DE ARAGÓN
Este parece ser el embutido emblemático de la chacinería aragonesa. Para muchos se hace con la mejor carne magra del cerdo y, desde hace unos años, campea con su C de Calidad por el mundo chacinero español haciendo gala de su bondad y características más particulares. La carne magra de las longanizas se mezcla con papada y algo de tocino y el aliño exige una buena mano, pues en ella está casi siempre el toque final que le dan distinción. El período y condición de su secado también son muy importantes.

SOBRE EL CHORIZO
En algunos sitios se hace con lo mejor del cerdo, pero no en todos, ya que otros prefieren lo mejor para la longaniza. Lo que sí son todos los chorizos coloreados con pimentón dulce y a veces picante y suelen llevar mezcla de carne de ternera.

MORCILLA, LA GRAN SEÑORA
Es uno de los alimentos más populares de nuestra dieta porque siempre ha estado ligado a la cultura rural en Aragón. Existen variedades muy definidas en función del lugar donde se elaboran. Las morcillas de arroz se elaboran en todo Aragón. En Huesca y en muchos lugares del Alto Aragón se distinguen por ser dulces, dado el aroma que les da el anís en grano y el toque de azúcar que se añade. En Benasque si sustituyen la sangre de las morcillas negras por huevos elaboran las morcillas blancas. Este tipo también se hace en el Sobrarbe. Las morcillas de cebolla no suelen ser dulces, aunque en Binéfar lo hacen dulce. La morcilla de cebolla del bajo Aragón se llama también botifarra.

Ingredientes

Longaniza:
carne de cerdo
pimienta
trufa
sal

Chorizo:
magro de cerdo
pimentón rojo dulce
trufa
coñac de trufa
sal

Morcilla de arroz:
arroz
sangre
manteca
canela
pimienta
trufa
sebo
sal

Peparación

Preparación de la longaniza:
Picar el magro y el tocino, añadir las especias y la trufa picada, amasar bien la mezcla y embutir con las tripas.

Preparación del chorizo:
Picar el magro y el tocino, añadir las especias, la trufa rallada y el coñac trufado. Amasar bien la mezcla y embutir en las tripas.

Preparación de la morcilla:
Cocer el arroz durante 12 minutos, escurrir y dejar reposar, añadir la sangre, las especias, los sebos cortados y la trufa rallada. Amasar bien y embutir en las tripas. Cocer las morcillas a fuego moderado durante 15 minutos.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa volumen 2

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