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Rebozuelo bañado en chocolate

 

Introducción

LA RECETA
Receta procedente del libro El Chocolate, las semillas de oro, de Rafael Montal Montesa (Gobierno de Aragón).

LOS REBOZUELOS
Se trata de setas muy conocidas y apreciadas. Su carne es tierna y abundante, de color blanco-crema, olor afrutado y sabor dulce. Suela utilizarse en guisos aunque también es paropiada para secarla o salarla. Hay dos setas que se parecen al rebozuelo en forma y en color, que es preciso conocer bien. Son el falso rebozuelo (hygrophoropsis aurantiaca), que también es comestible, y la seta del olivo (omphalotus olearius), que es tóxica.

COCINAR CON CLAVO
El clavo tiene un perfume y un sabor cálido, fuertemente aromático. Puede ser bastante amargo por sí solo, pero el calor de la cocción atempera su sabor y lo convierte en una especia poco común en al cocina diaria, aunque en ninguna cocina debe faltar un frasco de clavos. Esta especia es esencial para muchas tartas y galletas y una cebolla tachonada de clavos añade cierta profundidad de sabor a los guisos y carnes cocidas.

SOBRE LA PIEL DE NARANJA
La piel contiene todos los aceites aromáticos de la naranja. Como otras frutas y verduras, los cítricos se tratan con pesticidas y tintes químicos para realzar su color natural. Aunque esto rara vez afecta al interior del fruto, sí afecta a la piel. Por ello, hay que escoger cítricos sin tratar para preparar recetas que incluyan la piel, como ésta. Si la fruta está tratada, se escalda la piel antes de usarla. Se colocan las rodajas de piel en un colador o en una bolsa de muselina y se sumergen en agua hirviendo durante uno o dos minutos.

Ingredientes

20 rebozuelos medianos tirando a grandes
vino rosado
ron
azúcar
un clavo
piel de naranja
canela
cobertura de chocolate
nata
miel

Peparación

Poner a hervir todos los ingredientes menos la cobertura y la nata, escaldar las setas un minuto, retirar y dejar enfriar. Preparar el chocolate de cobertura y pasar las setas pinchadas por el tronco con un palillo, dejar reposar en la nevera pinchando el palillo en una plancha polispan y servir con la nata montada, canela y miel.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa volumen 2

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