Cordero

Migas de pastor

 

Introducción

DE ARAGÓN, LAS MIGAS
No existe un territorio que se considere padre exclusivo de este plato a pesar de que en muchos rincones del país, como es el caso, alcanza cotas de plato irrevocable. Se trata de una receta humilde, resultado del ingenio de pastores y trashumantes que con pan y sebo de cordero y/o tocino sacaban el máximo partido a sus provechos inmediatos. En Aragón, además de las de pastor, también se hacen ahogadas, canas, de Teruel, en perolico y a la zaragozana, entre otras. Éstas últimas se hacen con riñonada de cordero, chorizo y longaniza seca.

TAN CURIOSO COMO...
…que esta receta está homologada por el Instituto de Estudios de Aragón. Además existe una forma de comerlas que es en el mismo caldero en el que se hacen. Junto a este recipiente cada comensal iba provisto de una cuchara de palo, de madera de boj que los mismos pastores labraban. De ahí lo de "cucharada y paso atrás", por riguroso turno rotativo.

Ingredientes

800 gr de pan fresco
50 gr de sebo de cordero
10 dl de aceite de oliva
2 dientes de ajo
100 gr de tocino
Agua
Sal

Peparación

El pan se corta en rebanadas muy finas frotando de vez en cuando la corteza del mismo con el ajo. En una sartén aparte, puesta el fuego, se echa el sebo, el tocino y la mitad del aceite. Una vez deshecho todo, se incorporan las migas y se revuelven con una cuchara de madera. Cuando se hayan empapado de la grasa, se añade un poco de agua y se sazona. Sin dejar de revolver, se mantiene la sartén a fuego durante unos minutos. Se degustan muy calientes suavizadas tan sólo con el aditamento de un poco de aceite de oliva crudo.

Consejos

Si quiere conservar el pan durante más tiempo ponga una patata cruda pelada en la panera y verá qué diferencia. Otro recurso tan sencillo como eficaz es guardarlo en una bolsa de plástico con algunos agujeros o bien envolverlo en un trapo. Si lo que quiere es devolver la textura al pan del día anterior, llévelo al grifo y póngalo después en el horno durante cinco o seis minutos (termostato 6-7). Otros trucos, esta vez, para cortar rebanadas perfectas, es poner el cuchillo durante tres minutos en agua hirviendo. Por último, para hacer pan rallado utilice barras o pedazos que estén duros y use la batidora. Así de sencillo.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa

Paso a paso
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