Cordero

Madejas

 

Introducción

UNA REFERENCIA
El libro Alimentos de Aragón, un patrimonio cultural (Editorial La Val de Onsera) recoge la definición de madejas como: "La misma palabra lo dice, con los intestinos delgados del cordero, como en todo lo referente a entrañas, limpios de manera escrupulosa, se enrollan en forma de madeja alrededor de un trozo de entresijo y de un tallo de ajo verde, se cuecen como las patas y se fríen en aceite muy fuerte. A las madejas también se las llama cordetas, carullos, etc".

IMPRESCINDIBLES EN EL TAPEO
Las madejas fueron uno de los bocados imprescindibles del tapeo durante años en Zaragoza, origen de esta receta. Durante décadas, resultaban una de las tapas que mayor presencia tenía en las barras de los establecimientos de la capital. Hoy, por desgracia, han ido mermando aquella contundente presencia pero siguen estando presentes en alguna que otra vitrina hostelera.

Ingredientes

1 kg de intestino de cordero
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 vaso de vino blanco
1 copa de coñac
Pimienta en grano
Perejil
1 dl de aceite de oliva
Sal

Peparación

En primer lugar hay que limpiar a fondo el intestino del cordero para que quede totalmente desprovisto de impurezas. Este paso es fundamental para que el resultado final quede en su punto. Pelar la cebolla y los dientes de ajo y triturarlos. Seguidamente incorporaremos el perejil picado. En una cazuela con agua hirviendo y sal se pone a cocer el intestino de cordero con los granos de pimienta, la picada de cebolla y ajo, una hoja de laurel, coñac y el vino blanco. Cuando está en su punto se escurre y se deja reposar durante una hora aproximadamente. Una vez enfriadas las madejas, se secan y se trocean. Finalmente calentar abundante aceite en una sartén y cuando esté bien caliente, freír las madejas tapando la sartén hasta que queden doradas. A la hora de servirlas se puede espolvorear por encima un pellizco de perejil picado.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa

Paso a paso
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