Cordero

Lasaña de patata y pierna de Ternasco de Aragón al ajo tostado y salsa de trufas del Maestrazgo

 

  • Autor Ángel Conde
  • Ciudad Escuela Superior de Hostelería de Aragón, Teruel

Introducción

Todo un reto para nuestra cocina el que nos propone Ángel Conde, desde la Escuela Superior de Hostelería de Aragón, en Teruel.

Ingredientes

1 pierna de Ternasco de Aragón; 6 dientes de ajo; 2 patatas medianas; setas; brócoli; 1 huevo; sal; aceite de oliva vírgen; aceite de girasol; 2 dl de salsa de trufas; romero o tomillo.

Peparación

Deshuesar la pierna sin abrirla, mechar con 3 clientes de ajo a bastoncillo, bridar, sazonar y meter al horno con aceite y los huesos troceados durante 20 ó 30 minutos. Deberá quedar sonrosada en su interior. Reservar.

Pelar las patatas y cortarlas en láminas de unos 3 mm de grosor. Cubrir con agua una media hora para que suelte el almidón. Escurrir, secar y freír en aceite hasta dorar ligeramente. Sazonar y reservar.

Preparar una mahonesa con un diente de ajo picado, el huevo, sal y el aceite de girasol.

Cortar la pierna en filetes finos y montar en una placa de horno por capas; una de patata y otra de pierna hasta finalizar. Cubrir con la mahonesa preparada y glasear bajo el grill o gratinadora.

Salsa de trufas: terminar de dorar los huesos de ternasco, agregar mezcla de verduras (zanahoria, cebolla, ajo, puerro y tomate) y terminar de cocer al horno. Desgrasar y mojar con oporto, reducir y añadir caldo o agua. Cocer dos o tres horas a fuego lento. Pasar por el chino y ligar con Maizena. Agregar la trufa rallada y rectificar de sal.

Presentación

Echar por encima de la lasaña las láminas de ajo, salsear alrededor con la salsa de trufas y guarnecer con setas salteadas, tomate cherry y brócoli. Decorar con una rama de tomillo o romero fresco.

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