Pescados

Turbante de trucha con ajoarriero de espárragos y gambas

 

  • Autor Angel Conde (Escuela de Hosteleria de Aragón. Teru
  • Ciudad Zaragoza

Introducción

Huerta y rio en una receta que combina a la perfección modernidad y tradición.

Ingredientes

4 truchas, 80 g de gambas peladas, 100 g de bacalao desmigado, 2 huevos, 120 g de patatas, 2 cucharadas de cebolla picada, 1 manojo de espárragos verdes, aceite de oliva, perejil picado, sal, pimentón dulce, 2 dientes de ajo, guindilla, nata líquida.
Para decorar: pasta brick, tomillo, 1 dl de crema de trigueros, 1 dl de salsa de gambas.

Peparación

Desalar el bacalao y escurrir. Hacer sudar con un poco de aceite al fuego. Lavar y cocer los espárragos en agua y sal. Freír en aceite, las patatas cortadas como para fritada, agregar a mitad de cocción los ajos cortados a láminas, la cebolla picada y, por ultimo, la guindilla y el pimentón. Sazonar.

Incorporar las gambas previamente salteadas y el bacalao escurrido. Acabar con el perejil picado y los espárragos troceados. Limpiar las truchas, abrirlas en dos filetes y dejarlas limpias de espinas. Salpimentar y montar los filetes en un aro previamente engrasado, torrando las paredes del mismo por su interior.

Poner el ajoarriero al fuego, incorporar los huevos batidos y cuajar ligeramente, agregar la nata y rellenar las truchas. Cocer al horno unos minutos al vapor o en un poco de vino blanco y caldo de pescado.

Presentación

Servir con un cordón de salsa de gambas y otro de crema de trigueros haciendo aguas. Decorar con una teja de tomillo hecha con la pasta brick, aceite y hojas de tomillo. Guarnecer con un espárrago frito.

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