Escalopines de blanco de Teruel rellenos de morcilla en salsa de almendras, con arroz, ajo y orejones

Autor Jesús Gea
Ciudad Zaragoza

Introducción

Aunque el título asusta un poco, la receta de Jesús Gea (Club Náutico) es realmente sencilla y suculenta.

Ingredientes

8 filetes de 100 grs. Para el relleno: 200 grs. de morcilla, 10 dl. de nata, 60 grs. de cebolla y 10 cl de aceite de oliva. Para la salsa: 10 dl. de aceite de oliva, 50 grs. de cebolla, 50 grs. de puerro, 25 grs. de almendra, 40 grs. de harina y caldo de carne. Para el arroz: 10 cl. de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 25 grs. de orejones, 100 grs. de arroz y caldo de carne.

Peparación

Preparamos el relleno rehogando cebolla picada en un poco en aceite de oliva, a fuego lento, sazonándola ligeramente para que sude. Una vez que la cebolla esté blanda, echaremos la morcilla pelada y desmigada. Lo revolvemos bien y lo mojamos con nata; lo dejaremos hervir hasta que la nata espese. Salpimentar al gusto.

Salamos los filetes de cabezada y los rellenamos con la pasta de morcilla. Envolvemos el filete y lo pinchamos con unos palillos. Los enharinamos y los freímos en aceite de oliva sin que se queme la harina.

Retiramos las poupiettas y en este aceite hacemos la salsa pochando cebolla y puerro cortados menudos. A medio hacer, añadimos las almendras picadas. Sin que llegue a tomar color, echamos la harina, removemos y lo mojamos con el caldo de carne. Sazonar y colocar las poupiettas en salsa. Cocer unos 15 minutos.

Para preparar el arroz freímos en el aceite el ajo picado. Cuando empiece a tomar color, echar el arroz y los orejones picados. Salteamos todo y vertemos doble cantidad de caldo que de arroz. Sazonar y dejar que hierva en el fuego; en ese momento lo hornearemos hasta que se seque (unos 15 minutos).

Presentación

Colocar en el plato las poupiettas sin palillos semimontadas. Salsear por encima y alrededor. El arroz, haciendo bolitas, irá cubriendo el hueco del plato. Espolvorear con perejil picado.