Vacuno

Bocata de carrilleras de ternera, bacon y queso

 

  • Autor Jouan José Banqueri y Jaime García
  • Ciudad Zaragoza

Introducción

Hay bocadillos y BOCADILLOS como nos demuestran desde La Parrilla de Albarracín

Ingredientes

1,5 kg de carrilleras de ternera; 2 cebollas; 2 zanahorias; 2 puerros; 1 cabeza de ajos; aceite de oliva virgen; 1/2 1. de vino tinto; sal; laurel; clavo; pimienta negra; romero; 2 1. de caldo de carne; 1 queso de cabra capricho del Vispe; 250 grs. de bacon ahumado; 200 grs. de patata; 100 grs. de mantequilla; 1 dl. de nata líquida; 1 corteza de bacon ahumado

Peparación

Carrilleras: limpiar bien las carrilleras de grasa y nervios. Dorarlas en un poco de aceite de oliva virgen; en ese mismo aceite sofreír las verduras. Juntar las carrilleras y las verduras, cubrirlas con el vino tinto y dejarlo reducir.
Seguidamente, añadir el caldo de carne. Cocer a fuego muy lento con las hierbas, unas tres horas aproximadamente hasta que las carrilleras estén bien tiernas. Sacar las carrilleras, colar el caldo y reducirlo hasta obtener la textura deseada. Volver a introducir las carrilleras en el caldo y glasearlas lentamente por espacio de unos treinta minutos.

Puré de bacon: mezclar la patata cocida con la mantequilla y la nata que habremos cocido con una corteza de bacon ahumado y dejado en infusión un par de horas. Triturarlo todo en la termomix hasta obtener un puré ligero.

Polvo de bacon: cortamos finas lonchas de bacon y secamos en el horno unos 15 minutos a 180°C entre dos silpats. Trituramos las lonchas crujientes hasta convertirlas en polvo, guardándonos 4 lonchas para la presentación.

Queso del Vispe: partimos el queso en 4 lonchas y las doramos en el horno o en la salamandra.

Presentación

Disponemos en el fondo del plato unas cucharadas de puré de bacon. Con dos escalopes de carrilleras y una loncha de queso, montaremos un bocata que introduciremos al horno unos minutos. Colocaremos el bocadillo encima del puré y un crujiente de bacon en la parte superior. Salsearemos ligeramente con el jugo de las carrilleras y espolvorearemos finalmente el bacon en polvo.

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