Gallina en pepitoria

Autor Cocina Tradicional Aragonesa (El Periódico de Arag

Introducción

Pepitoria: dicen diccionarios y manuales de cocina la definición de pepitoria como aquel “guiso de ave que incluye los menudos y cuya salsa deberá ligarse con yema de huevo y almendras”. Principalmente se hace con gallina.

Ingredientes

1 gallina; 200 grs de harina; 1/2 l de agua; 2 tazas de piñones; 6 dientes de ajo; 2 huevos duros; 1/2 cebolla; aceite; sal.

Peparación

Limpiar y cortar la gallina en trozos pequeños. Sazonarlos, enharinarlos y freírlos en una sartén con abundante aceite. Cuando queden dorados, pasarlos a una cazuela con agua hirviendo.

Mientras la gallina se cuece hacer un majado con los piñones, las yemas de los huevos duros y los dientes de ajo. La pasta resultante se deslíe con unas cucharadas del agua de cocción y se añade al guiso con un sofrito que se habrá realizado con la cebolla picada y el aceite de freír la gallina. Dejar cocer todo el conjunto durante tres horas y estará listo para servir.

Consejos

El aspecto externo de la gallina nos indicará la frescura de ésta, tanto el esternón como el pico deben estar ligeramente flexibles, los ojos brillantes y poco hundidos en las órbitas. La piel no debe estar resbaladiza y las patas deben ser de color amarillo claro y con escamas pequeñas.

Si ha comprado una pieza entera no debe guardarla más de dos días en la nevera. Sin embargo si está cocinada, el plato puede ampliarse uno o dos días más y debe consumirse cuanto antes para evitar posibles muestras de degradación. No hay que olvidar la congelación, perfectamente aguantará hasta seis meses.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa