Aves

Pavo con trufas

 

  • Autor Cocina Tradicional Aragonesa (El Periódico de Arag

Introducción

LA TRUFA EN ARAGÓN
Aragón es una región privilegiada en lo referente a la trufa, sobre todo las zonas del prepirineo oriental de Huesca y la serranías del Maestrazgo, Gúdar y Javalambre en Teruel. Los mercados de Graus, Mora de Rubielos y Morella son los que marcan el precio de la trufa en España. La provincia turolense es la primera productora nacional en la que la actividad más intensa se registra en Maestrazgo, Sierra de Gúdar, Javalambre y zonas montañosas del Bajo Aragón y del Matarraña. Pero si nos trasladamos hacia tierras oscenses, las áreas truferas más reconocidas son la Ribagorza, Sobrarbe, Benabarre, Aínsa y, por supuesto, Graus con una supremacía absoluta. El interés por la trufa existente en estas áreas no reside tanto en su consumo interno, que no alcanza un porcentaje significativo del total de la ventas, sino en la fuerte demanda de las dos zonas importadoras por excelencia: Cataluña, Francia e Italia.

Ingredientes

Para cuatro personas: 1 pavo de unos tres kilos; 400 grs de solomillo de cerdo; 1 cebolla pequeña; 1 tomate; 100 grs. de jamón; 1 cucharada de harina; 150 grs. de trufas; 1 taza de aceite; 1 taza de agua; manteca de cerdo; pimienta molida; 1 diente de ajo; perejil; una hoja de laurel; sal.

Peparación

Limpiar el pavo, quitarle las vísceras, salar por dentro y por fuera y espolvorearlo con pimienta. Dejarlo reposar hasta el día siguiente.

Preparar un relleno con el solomillo de cerdo bien trinchado. Sofreír una cebolla picada muy menuda, añadir un tomate pelado y cortado en trozos muy finos, agregando inmediatamente la carne picada y aderezada con sal, un diente de ajo y el perejil, triturados. Cuando estén en su punto se agrega el jamón cortado en dados muy pequeños y se da a todo una vuelta, retirando rápidamente la sartén del fuego. Aparte tostar con algo de aceite una cucharada de harina que a continuación se mezcla con el relleno.

Cuando la temperatura lo permita, embutir el relleno en el vientre del pavo junto con 50 grs de trufas cortadas muy menudas. Coser y dejar reposar en un sitio fresco.

Verter en una cacerola la taza de aceite y agua junto con el laurel y colocar el pavo, previamente untado con manteca de cerdo, dejando que cueza tapado y a fuego lento. Durante la cocción es necesario darle varias vueltas a la pieza para que la cocción sea regular. En el momento en que la carne esté tierna echar en la cacerola los 100 grs de trufas restantes cortados a trozos regulares y dejar que hierva 10 minutos más.

Presentación

El pavo puede servirse con una guarnición de patatas fritas.

Consejos

Una primera consideración a la hora de preparar un guiso es que no debe hervir. Tiene que consumir la salsa a fuego lento sin llegar a ebullición. Para que quede más jugoso pruebe añadir un poquito de vino blanco durante la cocción. Sin embargo, si lo que quiere es restarle fuerza incorpore un poquito de canela y vaya removiendo poco a poco. Uno de los inconvenientes es que puede quedar demasiado caldoso. Este problema puede solucionarse añadiendo copos de puré de patata para que espese. Si por el contrario ha quedado excesivamente salado, pruebe a echarle una cucharada de vinagre, un chorrito de gaseosa y una patata en rodajas, y déjelo cocer durante quince minutos más.Para que quede más tierno, también existen dos fáciles remedios. Añada dos cucharadas de vinagre al caldo de cocción o un corcho bien limpio. Y por último si quiere que se haga en menos tiempo añada una almendra sin pelar en la salsa, se cocinará más rápido.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa

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