Arroces

Arroz a la aragonesa

 

  • Autor Cocina Tradicional Aragonesa

Introducción

OTRAS ALTERNATIVAS SIMILARES
El denominado “arroz a la aragonesa” posee otras muchas variantes, muy similares en cuanto a preparación, pero con alguna puntualización en la nómina de ingredientes. Y todo con la misma nomenclatura. Por ejemplo, se suele añadir alguna especia como el pimentón, y hortalizas como los pimientos morrones o los guisantes. A la hora de elaborar la receta se siguen pasos clave como la cocción continuada y el horneado final. Esta receta podría considerarse como el homónimo del cocido, aragonés en este caso, es decir, una de las elaboraciones tradicionales que servían como plato único tanto por aporte energético, como por variedad de ingredientes intervinientes.

Ingredientes

Para las albóndigas: 100 gr de carne de ternera; 30 gr de tocino; 10 gr de harina; 1/2 huevo; 1 diente de ajo picado; perejil picado 1/2 dl de aceite de oliva
Para la salsa: 1/2 kg de tomates frescos maduros; 100 gr de cebolla picada; 10 gr de harina; 1/2 dl de aceite de oliva; pimentón dulce
Otros ingredientes: 100 gr de salchichas frescas; 100 gr de guisantes; 150 gr de longaniza; 100 gr de tocino en dados; 2 dientes de ajo picados; 1 cucharada de perejil picado; 400 gr de arroz de las Cinco Villas; 1/2 di de aceite; 1/2 cucharada de pimentón; 9 dl de fondo; 6 hebras de azafrán; sal; laurel

Peparación

Para las albóndigas: picar la carne y el tocino, salpimentar y añadir el ajo y el perejil picados. Amasar esto y dividirlo en 16 porciones. Dar forma de bola pequeña. Freír las albóndigas. Dorar en el aceite bien caliente. No deben quedar hechas dentro.

Para la salsa: en el aceite, rehogar la cebolla durante diez minutos. Incorporar el resto de los ingredientes y dejar cocer. Añadir el pimentón y la harina, remover diez segundos y agregar el tomate cortado en trozos y el laurel. Cocer todo durante media hora. Triturar la salsa y pasar por un colador de malla fina. Rectificar de sal.

Para la guarnición: cortar las salchichas en seis o siete trozos y la longaniza en rodajas. Saltear las salchichas en un poco de aceite. Incorporar la longaniza. Añadir vino blanco y dejar reducir. Incorporar la salsa de tomate. Echar las albóndigas, los trozos de salchicha y las rodajas de longaniza a la salsa de tomate. Dar un ligero hervor de dos minutos para que se amalgamen los sabores.

Arroz: Calentar y aromatizar el fondo. Ponerlo a cocer. Añadir el azafrán y el laurel. Rehogar el tocino y el ajo. En un recipiente de bordes bajos poner a rehogar en medio decilitro de aceite el tocino cortado en dados y los ajos. Añadir el arroz y dejar rehogar un minuto dándole vueltas. Añadir el pimentón y justo después el fondo hirviendo. Remover un par de veces ya ñadir los guisantes. Cocer el arroz durante 20 minutos a fuego vivo al principio y paulatinamente más suave hasta el final de la cocción.

Presentación

Moldear el arroz en moldes de savarín individuales. A su alrededor disponer la guarnición de salsa de tomate y las carnes. Espolvorear de perejil picado.

Consejos

Para que el arroz no se pegue al cocerlo, acuérdese de ponerlo unos segundos bajo el chorro de agua caliente, antes de incorporarlo al agua hirviendo. Para que quede bien blanco, puede añadir 10 gotas de zumo de limón al agua de cocción. De esta manera no tomará ningún tono que lo ennegrezca y conseguirá el color blanco que lo caracteriza. A la hora de servirlo, si no va a hacerlo inmediatamente, métalo en el horno (termostato 3) en un recipiente con tapa y remuévalo de vez en cuando. De esta forma no se secará.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa

Paso a paso
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