Cordero

Jarretes de cordero salteado con alcachofas

 

  • Autor Cocina Tradicional Aragonesa

Introducción

ASÍ ES LA ALCACHOFA
Principalmente se cultiva en países mediterráneos como España, Francia, Italia, Egipto, Argelia, Marruecos o Turquía entre otros, donde las épocas de recolección varían en cada uno de ellos. Dada ésta diversidad es posible encontrar alcachofas durante cualquier época del año, aunque al final del otoño y en el principio de la primavera aumenta su oferta. La recogida se hace antes de la floración con el fin de que mantengan todo su sabor áspero y ligeramente amargo originario. Como casi todas las verduras posee un interesante contenido en vitamina C y algunas del grupo B. Minerales, fibra, proteínas e hidratos de carbono son otros de los contenidos que guardan en su interior las alcachofas. La principal parte comestible es el corazón y resultan ideales cocidas acompañadas de salsas (frías o calientes), en ensalada, acompañadas con otras verduras o rellenas. A no ser que sean muy tiernas no es aconsejable comerlas crudas.

¿QUÉ ES EL JARRETE?
Se trata de la parte de la pierna que está situada detrás de la articulación de la rodilla. En Aragón este despiece resulta imprescindible por su extendidísimo consumo. Una de las vertientes clásicas es guisarlos con alcachofas aunque si quiere omitir esta hortaliza puede elaborarlos con huevo, cebolla, pimiento verde, laurel y vino de Jerez.

Ingredientes

5 jarretes
1,5 Kg. de alcachofas
4 dientes de ajo
50 dl. de vino de Jerez
10 dl. de aceite de oliva
sal

Peparación

El aceite se vierte en una olla puesta al fuego y, tras sazonar los jarretes, se fríen en ella y se resenvan después. En el aceite sobrante se fríen los ajos en láminas para luego incorporar las alcachofas peladas y cortadas. Enseguida incorporamos los jarretes y el vino de Jerez. Se rectifica de sal y se deja cocer el conjunto durante 45 minutos a fuego muy lento con la olla tapada.

Consejos

Preste especial atención a esta receta, sobre todo en primavera ya que es entonces cuando la alcachofa alcanza su plenitud en cuanto a temporada se refiere.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa

Paso a paso
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