Bacalao a la zaragozana

Autor Cocina Tradicional Aragonesa

Introducción

EL PESCADO CON MÁS ARRAIGO EN ARAGÓN
Su temporada va desde el mes de diciembre hata mayo y es entonces cuando más fresco resulta pero en los meses restantes cuenta con numerosos sucedáneos cuya caildad es inferior (abadejo, carbonero y pescada).
Sus formas de consumo son en fresco, congelado o seco, previamente salado, y resulta un pescado que aguanta perfectamente todos los tipos de cocción. Adminte numerosas salsas, tolera el picante y casa perfectamente con ajo y aceite de oliva.
Una de las partes más codiciadas es el hígado ya que de ahí se obtiene un aceite de altos contenidos en vitamina D. No obstante, una vez limpio y como casi todo el resto de peces, prácticamente todas las partes son aprovechables.
En Aragón el bacalao sigue siendo el estandarte de cuantos pescados copan los recetarios tradicionales y renovados.

DESALAR EL BACALAO
La primera cuestión referente al desalado del bacalao, una de las tareas más complicadas para trabajar éste pescado en cocina, es que la pieza que vayamos a utilizar no debe estar demasiado húmeda y debe presentar un color manchado con algún toque amarillento. El bacalao nunca debe mostrar tonos rosados, ya que este aspecto indica principios de descomposición. No debe tener una excesiva carga de sa ya que estaríamos pagando ésta a precio de bacalao. La mejor forma de conservarlo en el domicilio es en el frigorífico dentro de un recipiente (o bolsa en su defecto) cerrado.
A la hora de desalarlo, el bacalao debe permanecer un tiempo de entre 24 y 48 horas, según el grosor. Si por el contrario se va a utilizar desmigado, bastará con ponerlo al grifo durante unos minutos una vez hecho migas. Después de haberlo mojado es imprescindible quitarle las escamas. Cuando proceda a trocearlo, continúe de nuevo con el desalado.
A partir de este momento, y en cualquier época del año, comience a combinarlo con infinidad de ingredientes como verduras, frutos secos y legumbres, entre otros.

Ingredientes

400 grs. de bacalao desalado y remojado.
300 gs. de patatas.
1 cebolla grande.
3 tomates.
Aceite, pimienta, sal y perejil.

Peparación

Echar en una cazuela grande el aceite, la cebolla bien picada y las patatas peladas y cortadas a trozos y rehogarlo todo junto. Cuando se doren las patatas añadir los tomates sin piel ni semillas y, encima, los trozos de bacalao. Incorporar un vaso de agua y sazonar con pimienta y perejil. Tapar la olla y dejar cocer el conjunto unos minutos hasta que el bacalao quede en su punto.