Ensalada de borrajas con queso

Autor Cocina Tradicional Aragonesa

Introducción

ACERCA DE LA BORRAJA
Esta polícroma y sabrosa ensalada tiene la honda virtud de ensayar la borraja como ingrediente. La borraja, un lujo gastronómico de reducida geografía, es verdura tan sutil como polivalente. Cocida escasamente y enfriada de golpe como en esta receta de Castillazuelo, aporta al plato al margen de su tacto, la belleza y el exótico color del jade. La borraja es una verdura autóctona de la cuenca mediterránea y que dentro de la península Ibérica se consume exclusivamente en los pueblos de la cuenca del Ebro. Para hacerlas en verdura, se aprovechan los tallos y las hojas más jóvenes. Es una verdura suave y distinguida y un plato de borrajas cocidas es el mejor campo de pruebas de un buen aceite de oliva. En el Altoaragón y en Cataluña es posible encontrar las borrajas en estado salvaje.

LA SAL
Homero se refería a ella como sustancia divina. Platón contaba que era especialmente apreciada por los dioses. En la actualidad damos por supuesta su presencia en la mesa. Sin embargo la sal, única piedra comestible, ha influido en la configuración de nuestra civilización desde sus comienzos. Mercancía codiciada por hombres de todas las épocas, hasta el punto de utilizarla en muchos lugares como moneda, la necesidad de sal definió las primeras rutas comerciales, que atravesaban océanos desconocidos y desiertos remotos. Debido a su valor la sal ha provocado y financiado guerras y los impuestos que se crearon sobre ella sirvieron para afianzar imperios en Europa y Asia.

EL HUEVO
La complejidad de la composición del huevo y las características muy diferentes de las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la cocina en función de las cualidades físico-químicas u organolépticas que se requieran para cada receta. Así, el huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante, entre otras. Por eso, además de los placeres gastronómicos que proporciona consumido en platos que lo emplean como único ingrediente (huevo frito, tortilla francesa, huevo cocido, escalfado, mollet, pasado por agua…), el huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren su presencia para aportar sus propiedades funcionales características.

Ingredientes

1/2 kg. de borrajas tiernas (sólo tallos)
una cebolla pequeña
un pimiento morrón asado
queso de cabra
para la mahonesa:
un huevo
aceite de oliva
sal
un poco de zumo de limón

Peparación

Cocer las borrajas al dente (muy poco hechas). Enfriar con hielo para que no pierdan color. Colocarlas en el fondo de una fuente. Picar encima la cebolla y poner el pimiento a tiras. Hacer una mahonesa y cubrir las borrajas aderezadas. Poner por encima el queso a trocitos.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa volumen 2