ACERCA DE LA BORRAJA
Esta polícroma y sabrosa ensalada tiene la honda virtud de ensayar la borraja como
ingrediente. La borraja, un lujo gastronómico de reducida geografía, es verdura
tan sutil como polivalente. Cocida escasamente y enfriada de golpe como en esta
receta de Castillazuelo, aporta al plato al margen de su tacto, la belleza y el
exótico color del jade. La borraja es una verdura autóctona de la cuenca mediterránea
y que dentro de la península Ibérica se consume exclusivamente en los pueblos de
la cuenca del Ebro. Para hacerlas en verdura, se aprovechan los tallos y las hojas
más jóvenes. Es una verdura suave y distinguida y un plato de borrajas cocidas es
el mejor campo de pruebas de un buen aceite de oliva. En el Altoaragón y en Cataluña
es posible encontrar las borrajas en estado salvaje.
LA SAL
Homero se refería a ella como sustancia divina. Platón contaba que era especialmente
apreciada por los dioses. En la actualidad damos por supuesta su presencia en la
mesa. Sin embargo la sal, única piedra comestible, ha influido en la configuración
de nuestra civilización desde sus comienzos. Mercancía codiciada por hombres de
todas las épocas, hasta el punto de utilizarla en muchos lugares como moneda, la
necesidad de sal definió las primeras rutas comerciales, que atravesaban océanos
desconocidos y desiertos remotos. Debido a su valor la sal ha provocado y financiado
guerras y los impuestos que se crearon sobre ella sirvieron para afianzar imperios
en Europa y Asia.
EL HUEVO
La complejidad de la composición del huevo y las características muy diferentes
de las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen múltiples posibilidades de
utilización en la cocina en función de las cualidades físico-químicas u organolépticas
que se requieran para cada receta. Así, el huevo tiene capacidad espumante, emulsionante,
espesante, aglutinante y colorante, entre otras. Por eso, además de los placeres
gastronómicos que proporciona consumido en platos que lo emplean como único ingrediente
(huevo frito, tortilla francesa, huevo cocido, escalfado, mollet, pasado por agua…),
el huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren su presencia
para aportar sus propiedades funcionales características.
1/2 kg. de borrajas tiernas (sólo tallos)
una cebolla pequeña
un pimiento morrón asado
queso de cabra
para la mahonesa:
un huevo
aceite de oliva
sal
un poco de zumo de limón
Cocer las borrajas al dente (muy poco hechas). Enfriar con hielo para que no pierdan color. Colocarlas en el fondo de una fuente. Picar encima la cebolla y poner el pimiento a tiras. Hacer una mahonesa y cubrir las borrajas aderezadas. Poner por encima el queso a trocitos.
Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa volumen 2
Todavía no hay opiniones sobre Ensalada de borrajas con queso.
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