Acelgas rellenas de jamón y queso

Autor Cocina Tradicional Aragonesa

Introducción

SOBRE EL QUESO DE TRONCHÓN
El queso de Tronchón es el más famoso de cuantos se elaboran en Aragón y uno de los más antiguos. De sus virtudes han hablado el Conde de Aranda, Pedro Saputo e incluso el mismísimo Cervantes alude a la bondad de este producto artesanal en su novela más universal. El queso Tronchón es el queso tradicional del Maestrazgo de Castellón y Teruel y, por la trashumancia de los ganados de toda esa zona, se extendió por toda la provincia. Es un queso de leche cruda de cabra – aunque puede hacerse también con leche de oveja -, con su típico formato troncocónico.

Ingredientes

8 pencas grandes de acelga
1/2 l. de bechamel clarita
200 grs. de jamón en lonchas
2 huevos batidos
200 de queso Tronchón tierno
50 grs. de queso rallado para gratinar
50 grs. de mantequilla
Sal, harina y aceite de oliva

Peparación

Limpiar y cocer enteras las pencas de acelga hasta que estén tiernas. Escrurrirlas bien y cortar en trozos de 4 cm. de largo. Entre dos trozos de acelga se coloca un trozo de jamón y otro de queso, como si fuera un sandwich. Pasar por harina y huevo batido y freír en el aceite caliente hasta que queden bien doraditas.

Se colocan seguidamente en una fuente de horno, se cubren con la bechamel, se espolvorea de queso rallado y se gratinan a fuego fuerte, hasta que la superficie se dore ligeramente.

Consejos

La salsa bechamel es muy utilizada para las preparaciones de huevos, hortalizas, legumbres, vieiras y gratinados, especialmente de canelones. Hay que fundir 40 gr de mantequilla a fuego lento, añadirle 40 gr de harina y desleírla bien. Retirarla del fuego y dejarla enfriar totalmente. Verter 1/2 l. de leche hirviendo y batirla enérgicamente para evitar que se formen grumos. Salpimentar con pimienta blanca y, según el uso al que se le destine, añadirle nuez moscada rallada. Volver a ponerla en el fuego y seguir removiendo de vez en cuando durante 20 minutos para evitar la formación de telilla en la superficie. Retirar y, si es para guardar, seguir removiendo fuera del fuego un tiempo más. Se puede reservar al baño maría. Es una de las salsas madre más utilizadas y con elementos complementarios permite obtener salsas derivadas: Aurora, Mornay, Soubise…

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa volumen 2