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Conejo farsín

 

  • Autor Cocina tradicional aragonesa

Introducción

ORIGEN
Según el libro de María Pilar Marín Galilea El jamón de Teruel editado por Mira Editores, la receta procede de la población alto aragonesa de Chía, en el Valle de Benasque. Y fue presentada a la primera edición del concurso de gastronomía del Valle de Benasque.
Vino blanco para cocinar
No hay que hacer caso de la expresión: “como es para guisar aunque sea barato es igual”. De ninguna de las maneras es admisible, cuanto mejor sean todos los componentes empleados para la elaboración de una receta, mejor saldrá. No hay que olvidarse nunca de que el todo es la suma de las partes. El vino blanco es un buen aliado para muchos guisos o cocciones, incluso en aquellos en los que no aparece en la receta. Cuando el guiso sea algo más contundente es aconsejable emplear vino de Jerez.

SOBRE EL FARSÍN O FARSA
El Larousse Gastronómico dice que la farsa es la mezcla de elementos crudos o cocidos, picados más o menos finamente y sazonados, que se utilizan para rellenar piezas de caza, verduras, huevos, pastas, pescados, carnes y aves de corral. Se pueden distinguir tres grandes familias de farsas: las magras a base de verduras, las grasas a base de carnes y menudillos y las de pescado.

EL CONEJO
Se vende fresco o congelado, casi siempre desollado y sin despojos. Si está fresco y entero, la flexibilidad de sus patas constituye un signo de frescura. Se puede marinar para humedecer y ablandar la carne o condimentar su sabor. La marinada debe contener un componente ácido (vino tinto o blanco, vinagre, o zumo de limón) y aceite; además se añaden verduras y una selección de hierbas aromáticas. El conejo requiere más cuidados que el pollo, porque su carne magra se seca con facilidad, por eso se cuece en líquido, se albarda o se unta con una capa de manteca antes de la cocción.

Ingredientes

Un conejo
Un huevo
100 grs. de miga de pan
2 dientes de ajo
100 grs. de jamón
2 dl. de vino blanco o de Jerez
Aceite de oliva
Perejil picado, pimienta blanca molida y tomillo

Peparación

Una vez limpio y sin vísceras, el conejo se sala y se deja que repose un rato. Mientras, se prepara en "farsiu" (relleno) con el higadillo, el jamón, los ajos y el perejil, todo bien picado, el huevo batido y la miga de pan.

Se rellena entonces el conejo y se cose para evitar que se salga el relleno.

Se calienta en aceite en una cacerola (meor de hierro) y se dora el conejo a fuego lento. Cuando la carne tome color, se añade el vino, dejando que cueza a fuego muy suave hasta que el conejo esté bien tierno. Si se consume el vino se puede añadir un pco más, asi como caldo o agua.

Este plato puede comerse caliente, recién hecho o frío, como fiambre.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa volumen 2

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