Ensaladas y Entrantes

Ensalada de lechecillas

 

Introducción

LAS LECHECILLAS
Son las mollejas de vacuno u ovino. Y aunque están buenísimas, no gustan a todo el mundo. Siempre se les clasifica como un despojo formado por la parte redondeada de una glándula endocrina de algunos vertebrados que se atrofia y desaparece en los animales adultos. También es conocida como timo y se sitúa entre la garganta y los pulmones.

BASILISCO O ALBAHACA
Es una de las plantas aromáticas más preciosas en cocina, y considerada insustituible por un gourmet. Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es más fuerte cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad. Las hojas más perfumadas son aquellas que se recogen poco antes de la floración, ya que contienen una mayor cantidad de sustancias oleosas que determinan su aroma; sus hojas más viejas tienden a tener un sabor más picante. En la ciudad de Huesca para San Lorenzo, su santo patrón, no se entendería la fiesta sin el color verde y el aroma de la albahaca.

Ingredientes

endibias
remolacha
berros
piñones
vinagre de frambuesa
aceite de nueces
aceite de oliva virgen extra
lechecillas
una hoja de basilisco

Peparación

Se lavan con abundante agua fría las verduras. Se deshoja la endibia y se corta en rodajas finas la remolacha. Se colocan en un plato o fuente, empezando por las endibias, y colocando en forma de abanico todas las verduras, procurando armonizar una escala de colores. El manojo de berros se divide en dos ramilletes y se disponen a cada lado del plato. A continuación, se esparcen los piñones por encima de las verduritas y se aliñan con vinagre de frambuesas y aceite de nueces. Se saltean en una sartén las lechecillas con aceite de oliva y la hoja de basilisco, hasta que se doren. Una vez hecho esto, se colocan las lechecillas en el corazón de la ensalada y ya está lista para servir.

Consejos

Siempre interesante de mirar lo que dice, el maestro Bardají comenta sobre las mollejas: Las mollejas de los anímales mamíferos son muy diferentes de las que tienen las aves; en éstas se da el nombre de mollejas al estómago musculoso con el que trituran los alimentos, mientras que en los mamíferos son una especie de glándulas oblongas, de volumen y color variable, que disminuyen progresivamente con la edad del animal llegando a desaparecer totalmente. Son por tanto signo de juventud y también de robustez de algunos cuadrúpedos. Como alimento reúne todas las buenas cualidades para estómagos delicados; conviene a los niños, a los ancianos y los convalecientes, y además resulta agradable al gusto por lo que son muy estimadas de los verdaderos gastrónomos.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa volumen 2

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