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Ensalada de jamón y terrina de hígado de pato

Introducción

LOS COCINEROS Y LA EVOLUCIÓN DE LOS PLATOS
Al igual que ocurre en otras zonas de España, también en Aragón muchos cocineros efectúan labores de adecuación y revisión de la cocina más tradicional. O en cualquier caso evolución o simplemente invención de nuevos platos. Es el caso de Fernando Abadía del restaurante Las Torres de Huesca que con los máximos galardones nacionales y reconocimientos internacionales practica una cocina de recuperación de platos de siempre, sin olvidar la innovación permanente en sus platos. Este es una buena muestra.

SOBRE LAS ENDIBIAS
Se cree que es originaria del Mediterráneo ya que era consumida por egipcios y más tarde por griegos y romanos. Ahora ya hay endibias en casi cualquier país, pero su origen fue fortuito y se cuenta que en Bruselas en un pueblo cercano de nombre Evere, un trabajador del jardín botánico observó que las raíces de achicoria (la endibia es una variedad de achicoria), que estaban cubiertas con tierra daban lugar a unos brotes muy tiernos y blancos.

CURIOSIDAD
El color blanco o amarillento que caracteriza las endibias se debe a que éstas se cultivan protegidas de la luz, de modo que la clorofila, pigmento natural responsable del color verde de los alimentos, no se desarrolla.

Ingredientes

una escarola
un cogollo
dos endibias
unos canónigos
100 gr. de foie
un tomate para ensalada
12 bolitas de melón
1/2 aguacate
2 cucharadas de vinagre de Jerez
12 aceitunas verdes de la tierra
6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
8 lonchas finas de jamón D.O. Teruel

Peparación

Pelar el tomate y trocear y hacer lo mismo con el aguacate. Los canónigos, la escarola y el cogollo se lavan muy bien, se cortan finamente y se mezclan con el tomate, aguacate, cuatro cucharadas de aceite, el vinagre y un poco de sal. Se reparte esta mezcla en cuatro platos. Las endibias se limpian bien y se separan en hojas de forma que queden seis en cada plato. Se presenta colocando la ensalada en el centro, tres hojas de endibia en cada uno de los laterales, en tres de ellas se ponen las bolitas de melón y en las otras tres la aceitunas. En el lado de las bolitas de melón se cubre la ensalada con las lonchas de jamón, dos por plato, y en el lado contrario se cubre con el foie cortado en láminas muy finas. Se rocía con el aceite reservado y se sirve. Así, según Fernando Abadía, chef del restaurante Las Torres de Huesca.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa volumen 2