Cordero

Pierna de ternasco de Aragón trufada (asada en su jugo)

 

Introducción

ORIGEN DE LA RECETA
Procede del famoso restaurante oscense La Venta del Sotón, de Esquedas, Huesca, magistralmente dirigido por el añorado Lorenzo Acín.

SOBRE LA TRUFA EN ARAGÓN
Aragón está considerado como un paraíso micólogo por la abundancia de recursos, la aparición en muchos puntos de su geografía y, sobre todo, porque hay una, la trufa, que en nuestra comunidad abunda por cantidad y calidad Aragón es una región privilegiada en lo referente a la trufa, sobre todo las zonas del prepirineo oriental de Huesca y la serranías del Maestrazgo, Gúdar y Javalambre en Teruel. Los mercados de Graus, Mora de Rubielos y Morella son los que marcan el precio de la trufa a escala nacional. La provincia turolense es la primera productora de España en la que la actividad más intensa se registra en Maestrazgo, Sierra de Gúdar, Javalambre y zonas montañosas del Bajo Aragón y del Matarraña. Pero si nos trasladamos hacia tierras oscenses, las áreas truferas más reconocidas son la Ribagorza, Sobrarbe, Benabarre, Aínsa y Graus.

VOCABULARIO
Desglasar: añadir vino a una bandeja de asar para recuperar la grasa y jugo que contenga.
Mechar: Introducir en una pieza de carne cruda tiras de tocino o de otro alimento con una mechadora , para aportar grasas en el interior de ésta y evitar que se quede seca
Guarnecer: Acompañar a un género principal de otros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.
Salpimentar: Condimentar, sazonar un alimento con sal y pimienta. También se le llama salpebrar.

Ingredientes

una pierna de ternasco de un kilo
100 gr. de trufa a tiras
400 gr. de zanahorias
4 corazones de alcachofa
400 gr. de judías verdes finas
400 gr. de patatas pequeñas
4 tomates rojos
1 vaso de vino blanco seco
1/4 de litro de caldo rubio Roux
aceite de oliva
sal
pimienta
mantequilla

Peparación

Mechar la pierna con la trufa (reservar por el jugo). Salpimentar y rociar de aceite. Meter al horno 50-60 minutos. Reservar la pierna. Desglasar la fuente con el vino y el caldo. Pasar por el chino o colador y añadir la trufa reservada, picada al jugo. Guarnecer con los tomates y las verduras cocidas troceadas al dente y salteadas con mantequilla.

Presentación

Servir la pierna entera y rociar con el jugo trufado bien caliente.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa volumen 2

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