Cordero

Lomos de cordero rellenos con trufa de Teruel

 

Introducción

SOBRE EL JAMÓN DE TERUEL
La geografía turolense, bañada por los contrastes de sus paisajes y por la riqueza de sus recursos alimenticios, es uno de los puntos determinantes a la hora de hablar del cerdo y todos los provechos que ofrece. Cuando surge todo aquello que suena a jamón, la Denominación de Origen Jamón de Teruel pronto sale a escena. Son nueve las comarcas en las que aparecen los secaderos amparados bajo el Consejo Regulador. Este organismo regula todos los movimientos para garantizar un producto inigualable. Desde el tipo de ganado, hasta el peso de las piezas, pasando por el proceso de transformación son aspectos que determinan la calidad del cárnico más universal de Teruel.
Características que lo definen:
Las características externas se las proporciona la forma alargada que conserva la pezuña y la corteza en la que aparece grabada a fuego una estrella de ocho puntas junto a la palabra Teruel. Además la vitola numerada que circunda la parte superior del producto con el logotipo del Consejo Regulador distingue y garantiza a los productos de esta denominación de origen. Una vez en la mesa, el jamón muestra un aspecto brillante al corte y con la grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular. Su sabor suave y poco salado se encarga del resto.

Ingredientes

2 lomos de cordero lechal deshuesado
80 gr. de ternera picada
70 gr. de jamón de Teruel finamente picados
30 gr. de migas de pan desmenuzados
100 gr. de pasas de Corinto
1 huevo
2 trufas
1 copa de vino del Campo de Borja
1 pellizco de pimienta molida
una cucharada de concentrado de carne
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón
sal

Peparación

Se ponen a macerar las pasas con la mitad del vino durante un par de horas. Cuando se comienza a elaborar el plato se bate el huevo en una recipiente y se añaden la mitad de las pasas, el vino de la marinada, la carne, el jamón, una trufa cortada a láminas y la miga de pan, se salpimenta al gusto y se mezcla todo bien para rellenar con la pasta resultante los lomos de cordero, que se atan para cocinar. Se salan los lomos, se untan con aceite y se cocinan durante 3 minutos en el cocedor de vapor. Pasado ese tiempo se añade el resto de vino, las pasas que quedaban y la trufa no utilizada y se vuelve a cocer dos minutos. Antes de dar vuelta a los lomos, poner a cocer a la máxima potencia y dejar que se hagan durante tres minutos más. Se añade el concentrado de carne y se espera otros dos minutos antes de retirar la carne.

Presentación

Se sirve la carne en trozos y se rocían con la salsa de tomate.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa volumen 2

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