SOBRE LAS CODORNICES
La codorniz es un ave migratoria originaria de Asia. Su plumaje es pardo y se caracteriza
por su vuelo corto. Vive escondida y camuflada entre los cultivos de cereales y
se alimenta del grano que éstos le proporcionan. Su carne posee un sabor delicado
y además sus huevos son también muy apreciados en la cocina, ya que al ser tan pequeños
se prestan a decoraciones muy bonitas, sobre todo para pinchos y canapés. La codorniz
es la más pequeña de las gallináceas.
COMPOSICIÓN DE LA TRUFA
La trufa es particularmente rica en sustancias nitrogenadas, sales minerales, materias
grasas, hidratos de carbono, ácidos orgánicos, celulosa, colorantes y principios
olfativos. La trufa tiene un alto poder proteico, ya que cerca del 6% del cuerpo
fructífero está constituido por proteínas puras, con gran poder nutritivo. A menudo
se la considera un alimento indigesto, pero su composición química demuestra que
es parecida a la carne y, por tanto, tiene el mismo grado de digestibilidad. Debido
a esta similitud recibe el nombre de carne vegetal.
LA SAL, ADEREZO INDISPENSABLE
La sal realza el sabor de los alimentos, por eso acompaña a todos nuestros
platos «salados». Pero, además, actúa como conservante, extrae los jugos amargos
de algunas verduras (berenjena y pepino), endurece las verduras conservadas en vinagre
(pepinillos, guindillas, cebolletas...) y evita que se ablanden en el frasco. Podemos
elegir entre diferentes tipos de sales para condimentar nuestras preparaciones:
sal marina, común, yodada, gris, granulada; cada una tiene sus peculiaridades que
la hacen más idónea en unas preparaciones que en otras.
4 codornices
2 cebollas
2 pimientos verdes
1 pimiento rojo
1 hoja de laurel
orégano
pimienta blanca
una trufa mediana
brandy trufado
aceite de oliva virgen extra
sal
En una sartén con aceite se fríen las codornices. Cuando estén doradas se quita un poco de aceite y en éste se fríen la cebolla y el pimiento cortado a juliana. Cuando la verdura esté pochada, la añadimos a las codornices, junto con el laurel, el orégano, la pimienta blanca, el brandy y la trufa. Añadimos un poco de agua y lo dejamos cocer hasta que las codornices estén tiernas.
Para obtener un rico jugo con el cual regar las codornices, se añaden unas cucharadas de agua caliente a la fuente donde hemos cocinado. Se pone a fuego vivo y después se rasca bien con una cuchara de madera, es decir, lo que se llama desglasar.
Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa volumen 2
Todavía no hay opiniones sobre Codornices trufadas.
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