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Codornices trufadas

Introducción

SOBRE LAS CODORNICES
La codorniz es un ave migratoria originaria de Asia. Su plumaje es pardo y se caracteriza por su vuelo corto. Vive escondida y camuflada entre los cultivos de cereales y se alimenta del grano que éstos le proporcionan. Su carne posee un sabor delicado y además sus huevos son también muy apreciados en la cocina, ya que al ser tan pequeños se prestan a decoraciones muy bonitas, sobre todo para pinchos y canapés. La codorniz es la más pequeña de las gallináceas.

COMPOSICIÓN DE LA TRUFA
La trufa es particularmente rica en sustancias nitrogenadas, sales minerales, materias grasas, hidratos de carbono, ácidos orgánicos, celulosa, colorantes y principios olfativos. La trufa tiene un alto poder proteico, ya que cerca del 6% del cuerpo fructífero está constituido por proteínas puras, con gran poder nutritivo. A menudo se la considera un alimento indigesto, pero su composición química demuestra que es parecida a la carne y, por tanto, tiene el mismo grado de digestibilidad. Debido a esta similitud recibe el nombre de carne vegetal.

LA SAL, ADEREZO INDISPENSABLE
La sal realza el sabor de los alimentos, por eso acompaña a todos nuestros platos «salados». Pero, además, actúa como conservante, extrae los jugos amargos de algunas verduras (berenjena y pepino), endurece las verduras conservadas en vinagre (pepinillos, guindillas, cebolletas...) y evita que se ablanden en el frasco. Podemos elegir entre diferentes tipos de sales para condimentar nuestras preparaciones: sal marina, común, yodada, gris, granulada; cada una tiene sus peculiaridades que la hacen más idónea en unas preparaciones que en otras.

Ingredientes

4 codornices
2 cebollas
2 pimientos verdes
1 pimiento rojo
1 hoja de laurel
orégano
pimienta blanca
una trufa mediana
brandy trufado
aceite de oliva virgen extra
sal

Peparación

En una sartén con aceite se fríen las codornices. Cuando estén doradas se quita un poco de aceite y en éste se fríen la cebolla y el pimiento cortado a juliana. Cuando la verdura esté pochada, la añadimos a las codornices, junto con el laurel, el orégano, la pimienta blanca, el brandy y la trufa. Añadimos un poco de agua y lo dejamos cocer hasta que las codornices estén tiernas.

Consejos

Para obtener un rico jugo con el cual regar las codornices, se añaden unas cucharadas de agua caliente a la fuente donde hemos cocinado. Se pone a fuego vivo y después se rasca bien con una cuchara de madera, es decir, lo que se llama desglasar.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa volumen 2