Pescados

Bacalao en salsa a la trufa

 

Introducción

LA TRUFA EN LA HISTORIA
En la Edad Media se solía ver en la trufa una manifestación del diablo por lo que cayó en el olvido y la prueba está en que no se hace ninguna mención a ellas en los antiguos libros de cocina, aunque algunos documentos mencionan concesiones de su búsqueda y explotación, pues las trufas constituían un precioso regalo que se ofrecía a reyes, príncipes y obispos.

SALSAS CON ALMENDRAS
Una salsa de almendras liga a la perfección tanto con carnes como con pescados. Para hacer una buena salsa de almendras se pican en el mortero unas almendras tostadas con mantequilla ablandada y se cuece con caldo de carne durante 30 minutos. Se añade yema de huevo crudo bien desleída en caldo frío para que no forme grumos cuando se cueza. Dependiendo de si el guiso es de carne o de pescado se añadirá caldo de carne o de pescado.

Ingredientes

1/2 k de bacalao
aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón
2 cebollas
ajo
almendras
harina (una cucharada rasa)
pimienta molida
trufa al gusto
sal

Peparación

El bacalao se corta en trozos y se pone en agua durante 24 horas. Desalado el bacalao se fríe un poco en el aceite y se saca, poniéndolo en un plato. Con el mismo aceite se fríe cebolla menudita y ajo. En el mortero se machacan almendras tostadas con la cebolla, el ajo y la trufa. Se añade agua a lo machacado en el mortero y revolviéndolo se echa a la cazuela. Cuando hierva se añade el bacalao, dejándolo cocer un poco hasta que espese la salsa.

Presentación

Adornar el plato con zanahorias y alguna hierba o planta aromática.

Consejos

Para elegir un buen bacalao salado debemos escoger uno de color blanco, nunca debe de ser amarillento ni con tonos rojizos. Es importantísimo que sea traslúcido, es decir, si ponemos la mano entre la bacalada y un foco potente, debe verse su silueta. Además, el bacalao debe ser flexible y tampoco excesivamente pequeño (un mínimo de 90 cm) . ¡Ah! y, por supuesto, siempre comprado con piel.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa volumen 2

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