Sopas

Sopa de azafrán

 

Introducción

PROPIEDADES Y USOS DEL AZAFRÁN
Es en el campo de la industria alimentaria donde en la actualidad resulta más pródigo su empleo. La industria láctea continúa haciendo uso del azafrán para dar color a quesos y mantequillas. La industria repostera de calidad lo aplica como colorante, aromatizante y para dar sabor. Pero donde el producto alcanza su máximo exponente es en la preparación de platos de cocina empleado como especia: asados de carne, pescados, sopas, mariscos, etc y sobre todo arroz, hasta el punto de que no se concibe una paella sin la presencia de azafrán, bien que en muchos países es suplantado por sucedáneos. Según Abdullaev (1997), el azafrán también posee propiedades antitumorales lo que le confieren un futuro prometedor como alternativa a algunos tratamientos químicos de elevada agresividad que se utilizan para luchar contra determinados cánceres.

CONSERVACIÓN
Algunas personas envuelven el producto recién tostado en talegos o pequeños saquitos de lana que guardan en cajas de madera o metal resistentes al óxido; otras lo llevan a cabo en frascos de vidrio opaco, con tapones parafinados, o en recipientes de barro: orzas, pequeñas tinajas, etc; hay quien envuelve el azafrán en tela negra –el color tiene su importancia por aquello de la luz- y lo conserva guardado durante años en arcones de madera o cajas forradas de cinc; todo ello encaminado a un mismo fin: preservar el azafrán de los efectos de la humedad y de la luz.

Ingredientes

Para el caldo:
1/4 de gallina
un trozo de hueso de ternera
un jarrete de jamón
una zanahoria
una rama de apio
laurel
dos litros de agua

Para el puré:
perejil
2 dientes de ajo
100 gr. de higadillos de pollo
2 huevos duros
50 gr. de pasta de sopa gruesa
azafrán

Peparación

Preparar un caldo con abundante agua y los ingredientes que se indican. Hervir el caldo durante tres horas, reduciéndolo hasta que sólo quede un litro. Colarlo y reservar la carne de la gallina y el jamón. Para preparar el puré, tomar los higadillos y freírlos ligeramente. Machacarlos en un almirez y mezclarlos con el perejil, el ajo y el azafrán picados. Poner a hervir el caldo y añadir la pasta y la crema de los higadillos. Cuando se haya cocido la pasta, incorporar el jamón, la gallina y los huevos duros picaditos a la sopa. Calentar, sin que llegue a hervir, rectificar de sal y servir.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa volumen 2

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