Verduras y Hortalizas

Patatas rellenas al azafrán

 

Introducción

CRITERIOS DE CALIDAD SOBRE LA PATATA
Para conservar al máximo sus propiedades nutritivas, una vez compradas se recomienda almacenarlas el menor tiempo posible en lugares frescos y secos, protegidos de la luz y a la hora de cocinarlas: no ponerlas a remojo ni cocerlas durante mucho tiempo ni con demasiada agua y en lo posible, cocerlas o prepararlas asadas con su piel y utilizar la olla a presión. Deberemos desechar cualquier patata demasiado vieja que tenga partes verdes ya que contienen el alcaloide tóxico llamado solanina.

SOBRE LA RECOLECCIÓN DEL AZAFRÁN
Hay un refrán que determina con gran precisión la época en la que tiene lugar la recolección del azafrán; dice así: “Para Santa Teresa, rosa en mesa”. Efectivamente, por el quince de octubre, ocho días antes, ocho días después, los tallos del bulbo o cebolla se encuentran ya en el exterior y, a continuación, aparece la rosa de color violado, regular y tubo muy largo. La recogida de la rosa es indispensable hacerla diariamente, durante las primeras horas del día, antes de que el sol caliente, porque se marchita la flor dificultando la recolección y la monda. En los días de manto y nublados, hay que seguir la recolección aún después de la hora normal, y cuando hay escarcha hay que retrasar su comienzo. Una vez cortadas las flores se van echando en cestos de esparto o de mimbre, procurando que se compriman lo menos posible.

VOCABULARIO
Esbrinar:
Así se conoce la separación de los pistilos /hebra de azafrán) del resto de la flor. Palabra derivada de desbriznar (quitar las briznas del azafrán).

Ingredientes

750 gr. de patatas
4 huevos duros
100 gr. de carne
250 gr. de jamón
una clara de huevo
un tomate
una cebolla pequeña
pimienta
sal
azafrán
perejil
almendras

Peparación

Elegir unas patatas redondas y lisas, y ahuecarlas con una cucharilla. Preparar un picadillo con los cuatro huevos duros, la carne picada y el jamón cortado a trocitos. Sazonar con sal y pimienta. Rellenar las patatas con este picadillo y tapar el agujero de encima con clara de huevo batida. Colocar en una cacerola con mantequilla y aceite un poco de tomate y cebolla muy picados. Cuando esté frito, echar agua o caldo de carne y, cuando hierva, poner las patatas, añadiendo un machacado de azafrán, perejil y almendras. Acabar la cocción, sazonar y servir.

Presentación

Poner debajo de la patata un poco de salsa que nos habrá quedado en la cacerola.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa volumen 2

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