Cordero

Costillas de ternasco gratinadas con queso

 

Introducción

ACERCA DEL CEBOLLINO
Ricos en vitaminas A y C, los cebollinos son miembros de la familia de la cebolla, pero son más delicados que ésta porque contienen menos azufre. Son una de las clásicas finas hierbas, junto al estragón, el perejil y el perifollo y combinan bien con los platos de huevos, como las tortillas, y con las salsas de huevo. Una cocción larga disminuye su sabor, así que conviene añadirlos a los platos en el último momento. Las flores de cebollino se pueden salpicar en las ensaladas para mejorar su presentación y sabor. Un puñado de cebollinos picados es el complemento perfecto para cualquier ensalada, sopa o salsa, contribuyendo a su presentación y sabor.

EL QUESO DE BENABARRE
Los quesos del Pirineo aragonés tienen como antecesores a los de Biescas, Ansó y Echo. Se trata de productos elaborados y realizados para una larga conservación, continuadores de la tradición quesera francesa. Beneficiarios de esta tradición son los actuales del valle de Benasque, Gistaín, Radiquero, Sieso y Benabarre. Los de Benabarre constituyen una de las deliciosas rarezas de la tierra. Son quesos de cabra donde los sabores dulces sólo permiten ligeras veleidades del picante característico de la cava. Tienen gran personalidad y un alto nivel gustativo.

EL QUESO Y EL VINO
El queso y el vino forman una buena trilogía de la gastronomía junto con el pan. Los quesos, incluso los más suaves, son dominantes y uniformes en su sabor, por lo que no es aconsejable descorchar grandes vinos para acompañarlos puesto que el paladar se convertiría en una batalla y no podría apreciarse bien ninguno de los dos sabores. El vino blanco acompaña sobre todo a quesos de cabra, siendo el blanco joven afrutado el mejor aliado para los quesos algo picones. El cava acompaña todo tipo de quesos, predominando los de cabra y con alguna variedad de vaca también, mientras que el fino se recomienda sobre todo para los quesos sureños. El vino rosado, sea seco o espumoso, acompaña a quesos semicurados o quesos tiernos, pero es el vino menos aconsejado para cualquier tipo de queso. La sidra bien escanciada acompaña a los quesos de cabra de la zona sobre todo o incluso a los quesos picones asturianos. El vino tinto suele acompañar sobre todo a quesos de oveja y quesos de vaca curados, aconsejándose vinos tinto con cuerpo o bouquet. No se aconsejan para quesos de cabra.

Ingredientes

Para la mezcla de queso:
1 huevo
100 g. de queso de Benabarre rallado
40 g. de jamón cocido
2 cucharadas de cebollino picado
2 cucharadas de nata batida
sal
pimienta
Además:
costillas de ternasco
sal y pimienta
40 g. de manteca
400 ml. de caldo de cordero

Peparación

Para la mezcla de queso batir el huevo y mezclarlo con el queso de Benabarre rallado. Cortar el jamón en dados y mezclarlo con el cebollino y la nata y luego con la preparación de queso y huevo. Aplastar las costillas y salpimentarlas. Calentar la manteca en una sartén y freír las costillas por ambos lados hasta que estén rosadas. Sacarlas y colocarlas sobre una rejilla. Retirar la grasa de la sartén, poner en ella el caldo de cordero y reducirlo a la mitad. Distribuir la mezcla de queso de forma regular sobre las costillas y gratinarlas en el horno precalentando unos tres minutos hasta que estén doradas. Servir las costillas en los platos y repartir la salsa.

Presentación

Servir las costillas en los platos y repartir la salsa

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa volumen 2

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