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Arroz a la zaragozana

Introducción

LA RECETA
Extraída del libro Gastronomía Aragonesa, escrito por Antonio Beltrán Martínez y José Manuel Porquet Gombao y editado por Moncayo Ediciones. Este libro defiende la tesis de que existe una gastronomía aragonesa con personalidad propia y elementos diferenciadores respecto a otros usos coquinarios de tierras vecinas. Este libro ofrece todas las claves de una de las señas de identidad cultural, probablemente la más gratificante, de Aragón y no puede faltar en la biblioteca de los amantes de la cocina o de los interesados por los temas relacionados con nuestra región.

¿ARROZ A LA MILANESA?
Esta fórmula se conoce en todo el país como “arroz a la milanesa”, aunque el cocinero binefarense Teodoro Bardají, que la recopiló, afirmó en su día con rotundidad que procedía de Zaragoza y subrayó que también podía utilizarse en ella carne de vaca, si bien debía cocerse aparte e incorporarse al guiso en el momento echar el arroz.

LA LONGANIZA DE ARAGÓN
La carne magra de las longanizas se mezcla con papada y algo de tocino y el aliño exige una buena mano, pues en ella está casi siempre el toque final que le da la distinción. El período y la condición de su secado también son muy importantes. Existía también una longaniza de calidad inferior que la llamaban “basta” o salchichas porque se hacía a base de liviano, lengua, corazón, riñones y degolladuras, sazonando todo con sal y pimienta. No se cocían sino que se curaban colgadas al aire. Esta es la longaniza que en benasque llaman “liviana” y en el valle de Tena “bruja”.

Ingredientes

500 gr. de arroz
200 gr. de jamón
200 gr. de carne de cordero
200 gr. de costilla de cerdo
200 gr. de longaniza
100 gr. de salchichas del país
4 cucharadas de manteca de cerdo
media cebolla picada
un litro de agua o caldo suave y agua

Peparación

Las carnes, cortadas en trozos pequeños y deshuesadas, se fríen en la manteca de cerdo con la longaniza partida en rodajas y las salchichas. Cuando la carne ha tomado color se agrega la cebolla picada y se cubre con el caldo esperando a que hierva para añadir el arroz, que se cocerá durante una media hora a fuego mediano.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa volumen 2