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Robellones con ajo y longaniza

Introducción

LA LONGANIZA EN ARAGÓN
Sobre el embutido emblemático de la chacinería aragonesa ya escribió Juan Altamiras (1745) dejando constancia de la importancia de ésta en el recetario de diversos tratados. En tiempos de Altamiras había una longaniza de calidad inferior denominada "basta" porque se hacía a base de liviano, lengua, corazón, riñones, degolladuras, sazonando todo con sal y pimienta. Advertía que no se tenían que cocer, se curaban colgadas al aire. Esta es la longaniza que en Benasque llaman "liviana" y en el Valle de Tena "bruja". Por otro lado, también existe en la actualidad un reconocimiento de la marca "C" de Calidad para la longaniza de Aragón. Solo algunas, para comercializarse como tal, cumplen los siguientes requisitos: embutido de 20 a 70 centímetros de longitud total en forma de herradura, elaborado con carne de cerdo picada, condimentada, amasada, embutida en tripa natural de cerdo de 30 a 40 milímetros de calibre y sometida a maduración y secado.

COCINAR CON SETAS
Por lo general, independientemente de la variedad elegida, deben utilizarse en cocina los ejemplares sanos y jóvenes, y cocinarlas previamente aunque algunas como el champiñón pueden comerse crudas. A la hora de limpiarlas, hay que hacerlo con un trapo húmedo o un cepillo procurando no dañar la carne de la seta. También es necesario evitar el contacto prolongado con el agua por lo que no deben lavarse bajo el grifo y menos aún dejarlas en remojo. Cada especie, según su frescura, variedad y tamaño, tiene su tiempo óptimo de cocción pero, en general, no deben estar más de 15-20 minutos al fuego.

Ingredientes

1 kg de robellones
3 dientes de ajo
1/2 longaniza
Sal
Aceite de oliva
Perejil

Peparación

Se limpian los robellones (o rebollones) con un paño húmedo y se parten en pedazos. Aparte sofreír ligeramente el ajo y la longaniza en una sartén con aceite de oliva bien caliente. Posteriormente añadir a este mismo recipiente los robellones hasta que queden dorados. Adornar con una ramita de perejil y servir calientes.

Consejos

Para limpiar los robellones puede utilizarse también un pincel que dejará cada una de las setas impecables. Si quedan restos de tierra en el robellón seguirán estando presentes en el plato.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa