Cordero

Pierna de cordero trufada

 

Introducción

UNA RECETA CON SABOR ARAGONÉS
No es de extrañar que esta preparación tenga tanto arraigo con la cocina autóctona aragonesa ya que, tanto corderos, aquí Ternasco de Aragón, como trufas conviven en varios puntos de la comunidad. Que se fusionen en un mismo plato no es casualidad sino causalidad.

ACERCA DE LA TRUFA
Cuando las trufas se compran frescas deben cepillarse para eliminar la tierra que las recubre y enjuagarlas minuciosamente en varias aguas para que queden impecables. Posteriormente hay que secarlas cuidadosamente antes de cocinarlas. Las trufas, a la hora de conservarlas, pueden mantenerse de varias formas: en agua, en jerez seco, en aceite o en vino blanco, metidas en tarros y sometidas después a esterilización en una olla a presión.

Trufar: Se entiende por trufar la acción de introducir en una carne, pescado o preparación culinaria, trufas o trozos de ellas para realzar el sabor. Por otro lado, trufado es el género al que se le ha introducido este preciado hongo para potenciar su sapidez.

Ingredientes

1 pierna de cordero
300 gr de magro de cerdo
200 gr de jamón de Teruel (D.O.)
2 huevos duros
1 trufa “Tuber Melanosporum”
200 gr de manteca de cerdo
4 dientes de ajo
1/2 l de agua
1 copa de vino de Jerez
Pimienta blanca molida
Sal

Peparación

La pierna de cordero, que se sazonó con sal y pimienta la noche anterior, se deshuesa y se rellena con un picadillo hecho con la carne de cerdo, el Jamón de Teruel, los huevos duros y la trufa. Se cose posteriormente y se envuelve en una gasa para que se mantenga la forma. Después de quitarle la gasa, se rehoga con la manteca de cerdo y los dientes de ajo enteros. Cuando ha tomado color dorado se le añade el agua y se deja cocer a fuego lento durante una hora y media aproximadamente. Transcurrido este tiempo se vierte sobre la pierna el vino de Jerez procurando que se moje toda ella. Se retira del fuego y está listo para servir.

Consejos

Para realzar su dabor, antes de meter la carne al horno, échele dos cucharadas soperas de vinagre diluidas en tres de agua.

Esta receta pertenece a Cocina Tradicional Aragonesa

Paso a paso
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