Arroces

Arroz cremoso de pistachos con longaniza de Aragón y salsa de morro y oreja

 

  • Autor Ángel Conde
  • Ciudad Teruel

Ingredientes

300 gr de arroz
40 gr de pistachos pelados
aceite de oliva
1 vaso de vino blanco
espinacas cocidas
perejil
1 dl de salsa de morro y oreja
4 tejas especiadas
40 gr de tuétano
1 chalota
1 diente de ajo
1 dl de nata líquida
1 l de caldo de ave
120 gr de queso de Celadas rallado
longaniza de Aragón

Peparación

Para el arroz: rehogar en aceite la chalota y el ajo picados, añadir el arroz y el tuétano, sazonar. Mojar con el vino blanco, reducir y agregar el caldo de ave. A mitad de cocción incorporar un puré de espinacas cocidas y perejil pasados por un cedazo. Cocer unos 10 minutos más y al final agregar los pistachos picados, la nata y el queso rallado. mezclar ayudando para que se funda el queso. Reservar.
Cortar la longaniza a rodajas y pasar por la sartén.
Servir el arroz en el centro de un plato con ayuda de un aro, disponer la longaniza encima, salsear alrededor con la salsa preparada y decorar con una teja especiada.
Teja: mezclar las claras de huevo, un chorrito de brandy, mantequilla, azúcar, sal y harina.
Extender y espolvorear con semillas (hierba Provenza, amapola, sésamo, cominos, cebollino picado, etc.). Cocer a 150ºC. Sacar del horno y dar forma.
Salsa: rehogar en aceite una chalota picda, añadir morro y oreja de cerdo cocido y picado muy fino, mojar con 1 dl de oporto, reducir y agregar 1 dl de fondo oscuro de ternera o cerdo ligado y 1 dl de caldo de cocción de la oreja.
Reducir, rectificar de sal y de ligazón.

Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa

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