Filete de trucha con borrajas y jugo de espinas

Ingredientes

4 truchas
250 gr de borrajas limpias
1 zanahoria
1 cebolla
1 puerro
50 gr de jamón picado
1 diente de ajo
aceite de oliva virgen
1 vaso de vino tinto
sal
1 cucharada de roux oscuro

Peparación

Filetear las truchas y quitar las espinas centrales. Sazonar y poner un trocito de mantequilla encima de los filetes por la parte interior. Enrollar sobre si mismos los dos filetes juntos y ponerlos en un cilindro para que no se abran. Cocerlos al horno procurando que queden poco hechos.
Borrajas: coceremos las borrajas en bastones de 4 ó 5 cm en abundante agua salda y las sacaremos a un recipiente de agua con hielo para que queden bien verdes para la cocción.
Las saltearemos con aceite de oliva, con el ajo y el jamón picados.
Salsa: en una cazuela con aceite de oliva doraremos las espinas de las truchas y añadiremos las verduras cortadas a trozos dorándolo todo junto.Quitaremos el aceite sobrante y añadiremos el vino tinto dejándolo reducir ala mitad y luego añadiremos fumet de pescado, dejándolo reducir hasta que la salsa nos quede concentrada; la ligaremos con un poco de roux oscuro y rectificaremos de sal.

Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa

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