Lomitos de bacalao envueltos de calabacín y panceta ahumada

Ingredientes

600 gr de bacalao
1 calabacín medio
12 lonchas de bacon sin cartílago
1 kg de tomates maduros
sal, pimienta y azúcar
2 dl de aceite de oliva
1 rama de albahaca fresca

Para el ajoaceite frito:
patata y huevo
ajo y aceite

Peparación

Eliminar la piel y las espinas del bacalao y trocearlo en ramitas de aproximadamente 50 gramos. Cortar unas láminas alargadas de calabacín y pasarlas por la plancha. Envolver los lomitos de bacalao primero con el calabacín y después con el bacon. Pasarlo nuevamente por la plancha y terminar al horno a 150ºC durante cuatro minutos.
Piperada de tomate: rallar el tomate desprovisto de pepitas y piel. Sazonar con sal, pimienta, azúcar, vinagre y aceite. Meter al horno una hora a 125ºC. Sacar y añadir albahaca picada.
Ajoaceite: cocer las patatas. Obtener la pulpa y mezclar con la yema de huevo, ajo muy picado, aceite de oliva y, por último, algo de clara. Hacer una bolitas, enfríar y empanar. Freír.

Presentación

Sobre una porción de toamte, colocar los rollos de bacalao y acompañar con las croquetas de patata y su piel en crujiente y hojas de albahaca.

Esta receta pertenece a El Gran Libro de la Cocina Aragonesa

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